31 August 2012

Poulet roti aux truffes


I've found that the French free range chicken is absolutely delicious.  I'm very much hooked on this chicken and repeating roast chicken these days.  This time I put small slices of truffles with butter between skin.  Unfortunately the truffle had kept frozen for long time, it lost quite lot of fragrance.

Side dish is gratin de aubergine with tomato.  Small aubergine is cute however it was very hard and took long time for roasting.

「鳥のロッティ・トリュフ風味」フランス産の地鶏(フリーレンジ)が驚くほど美味しくて、ローストチキンにはまっている。これは冷凍のトリュフをスライスしてバターと一緒に皮の間に入れて焼いたもの。残念ながら、トリュフは長く冷凍していたので、香りがかなり落ちていた。

付け合わせは茄子とトマトのグラタン。この小さくて丸い茄子は見た目はかわいらしいが、身は固く、ローストするのに時間がかかった。

30 August 2012

Salade au camembert chaud


This is camembert version of "Salade au chevre chaud.  If you don't like the chèvre, this is the solution.
It's better to use good quality of camembert that it melts when it grilled in oven.

「カマンベールのサラダ」これは「シェーブルのサラダ」のカマンベール版。シェーブルが苦手な人にはこれがよい。いい質のカマンベールで、焼いたらとろけるものを選ぶとよい。

29 August 2012

Baby pak choi with hard tofu fry in garlic


Pac choi is one of the most common Chinese vegetable.  It has slight bitterness similar to endives.  Sometimes I make mistake of cooking Chinese vegetables.  When I cook them it became half Japanese style dish.  Maybe because I'm bothered to take a wok out from kitchen shelf to cook small side dish like this.  I cooked them in the frying pan.

「パクチョイと固豆腐のニンニク炒め」パクチョイとは青梗菜のような中華野菜。時々中華風の青菜炒めがうまくできないことがある。何となく和食と中華の間のような仕上がりになってしまう。考えてみたら、多分油を十分に使っていないこと、中華鍋を取り出すのが面倒でフライパンで料理しているからではないかと思った。

28 August 2012

Crab cake


I think crab cake is American food.  This is crab meat and some vegetables shaped in balls and bread crumb coated outside.  I lightly fried in olive oil in the end.  It's good to serve with salad that makes a great starter for summer.

「クラブケーキ」はアメリカ料理だと思う。これは蟹の身とセロリやパプリカなどの野菜を丸めて、パン粉を付けて軽く焼き揚げにしたもの。サラダと一緒に盛りつけると、夏にはぴったりの前菜になる。

27 August 2012

Late summer lunch


Late Summer Lunch
**
Fresh tomato farci au Dashi
Ymaimo kan with salmon roes
*
Japanese style Pork belly braise with potato sauce
bitter mellon
*
Cucumber and aubergine in mustard soya sauce
Cucumber and celery pickles sushi
*
Mizu yokan

I made small Japanese dishes for lunch the other day.  Preparation of Japanese dishes are different from French cuisine and I really like the Japanese way because you can make them couple days in advance.  I tried the "Japanese style of pork belly braised" for the first time.  It took few hours to complete.


夏の終わりのランチ
**

蟹入り冷やしトマト
山芋羹といくら
豚の角煮、ジャガイモ餡かけ
苦瓜のさっと煮
キュウリと茄子の芥子和え
キュウリとセロリの漬け物ちらし寿司
水羊羹


自分で作ったことがない夏の和の料理を試作したランチ。和食は味を染ます料理があるので、2日くらいかけてチマチマと準備をするが、それだから準備がとても楽な感じがする。

豚の角煮は料理本通りに丁寧に何度も茹で汁を変えて作ったが、あと一歩の印象だった。今回の料理の成功品は冷やしトマトで、失敗は水羊羹だった。市販のこしあんを使用したので、甘さが調節できず、また塩の加減が全く足りなかった。山芋羹は夏が旬のウニを乗せたかったが、いくらで代用した。






26 August 2012

Salted salmon pasta


Salted salmon is very popular food to eat white rice with.  In fact the most popular stuffing of Onigiri which is Japanese rice balls wrapped with Nori seaweeds, is "Shake" the salted salmon.

I made the simple pasta sauce with the salted salmon and shiso leaves which is something similar to basil.

「シャケのパスタ」これはシャケご飯のパスタ版。オリーブオイル、薄口醤油、塩シャケ、青紫蘇だけで作ったシンプルなものだが、驚くほどおいしくできた。癖になるような味。

25 August 2012

Chicken terrine Japanese salad


I made Salad of chicken terrine of the other day Japanese ingredients such as shimeji mushrooms and rakyo which is sweet and sour pickles of eshallots.  I also made Japanese style of vinaigrette sauce with rice vinegar and soya sauce.

「チキンテリーヌの和風サラダ」これは、先日作った和風テリーヌを使ったサラダ。しめじのガーリック炒めや、らっきょうをいれて全体が和風になるように仕上げた。ドレッシングも醤油ベースなものを合わせた。

24 August 2012

Summer fruits pound cake


I like making pound cake because its' process is so much easier than other dessert.  When I use fresh fruits, I remove liquid by lightly sauteing on the pan with small amount of butter in advance so that the cake doesn't become mussy.  It's important to make the dough slightly harder than usual.

「夏フルーツのパウンドケーキ」これはパイナップル、キウイ、甘夏などの夏のフルーツを入れたパウンドケーキ。生のフルーツを入れる場合は、水分が出てベタベタしたケーキになるので、はじめに少量のバター、ラムと一緒にソテーし、水分をとばす。また、生地も少し固めにする。

23 August 2012

Zansho


This is I made in early August to express hot summer.  Also to practice Ikebana theory of  triangles.

「残暑」これは少し前、暑い時に生けたも。二等辺三角形を意識して生けてみた。

22 August 2012

Hiyashi Chuka


This is cold noodle with salad called "Hiyashi chuka" means "Cold Chinese".  I think this is very much a Japanese dish, probably nothing to do with Chinese cuisine since Chinese people hardly eat raw and cold foods.

Yet this cold noodle is very popular in summer and usually served in Chinese restaurants in Japan.  The noodle is egg noodle which usually used for Ramen and the sauce is mix of rice vinegar, sugar and soya sauce.

「冷やし中華」これは少し前、猛暑の中で作った料理。甘酸っぱいタレの冷やし中華が急に食べたくなった。考えてみると「冷やし中華」という名前自体もなんだか意味不明だ。中華料理は、基本的に生ものや、冷やして頂く料理があまりないので、日本で独自に発展したフージョン料理だと思う。

麺はラーメン用の卵生麺を使用し、タレは米酢、砂糖、醤油、ごま油を合わせたもの。この日はこの一品料理だったので、トッピングはたっぷり。

21 August 2012

Roasted chicken with edamame


This is chicken leg cooked in tomato based sauce a day after roasting of a whole chicken. I found a new technique to cook the leg similar to confit without using duck fat.  Edamame is boiled young soy beans.  I used frozen package from Japan.

「ローストチキンと枝豆」これは鶏を一羽焼いたローストチキンを利用した料理。我が家はローストしたその日は胸肉を頂き、脚は翌日以降に食べる事が多い。一度ローストして身が固くなっているので、チキンストックで軽く煮るようにしている。

これは、コンフィ状にしようと思い、塩水にしばらく漬け込んで煮た。思った通りにコンフィと同じように仕上がった。脂を使わずにコンフィにできて大満足。トマトと枝豆を加えて夏っぽいアレンジにした。

20 August 2012

Taipien


This is local dish of Kumamoto, Japan.  The origin of this dish is from Fujian China.  We have many Chinese influenced dishes that are brought by Chinese immigrants in Japan about a hundred year ago.  Famous dishes such as Ramen, Gyoza and Chanpon.  These foods had developed its own Japanese way and became Chinese origin of Japanese food.

「太平燕」これは熊本の郷土料理で、キャベツ、人参、玉ねぎなどの野菜が沢山入った豚骨ベースの海鮮春雨スープ。最近では全国にも知られてきたようだ。長崎のチャンポンの熊本版のようなもだ。

これはちゃんぽんと違い、中華屋さんで食べられるだけでなく、熊本の人は家庭でもよく作る料理だと思う。野菜不足を感じた時はとてもいい。スープは地元の中華スープキューブを使っている。

19 August 2012

Hijiki to tofu no terrine


This is a Japanese style of terrine made with chicken fillet, tofu and hijiki seaweeds.

「ひじきと豆腐のテリーヌ」これはフレンチのテリーヌのテクニックを使って作った和風のテリーヌ。材料は豆腐、鶏ささみ、ひじきの煮物など。クリームは使っていないので、高たんぱくで低カロリー。

18 August 2012

Salade de haricots verts à la mayonnaise


This is a salad of string beans with french ham tossed with small amount of mayonnaise sauce.  I usually make this type of mayonnaise based salad with home made mayonnaise because it becomes much better than using already made one.

「インゲンのマヨネーズ和えサラダ」これは茹でたインゲン豆とフレンチハムを少量のマヨネーズで和えたもの。私はマヨネーズを使うサラダは出来るだけマヨネーズを手作りにしている。美味しさが格別に違う。

17 August 2012

Omelet rice


This is Japanese and western fusion dish "Omelet rice", so called "Omuraisu".  Ketchup seasoned fried rice is wrapped in egg as omelet.  It requires skill to wrap the fried rice with egg.

「オムライス」久しぶりにベタなオムライスが食べたくなった。オムレツのコツはフライパンに卵を流し入れた後にゆすりながらかき混ぜること。

16 August 2012

Taiwanese style beef shin strew


This is beef shin strewed in soya sauce and Chinese spices so called five spices.  I also put two peaces of star anis.  The color of Chinese soya sauce is much darker than Japanese one so it colors the boiled eggs very well.

「台湾風の牛すね肉の醤油煮込み」台湾の牛肉麺の牛肉煮込みのようなもを作ってみた。

牛すね肉は、水から沸騰させて一度煮汁を返して洗う。再び水、紹興酒(多め)、醤油(生抽)、砂糖(ブラウンシュガーなどがよい)に肉を入れて煮込む。長時間煮るので初めは味を薄く、水をたっぷり入れる。

同時に生姜を多めにスライスし、五香粉、八角、鷹の爪(豆板醤でもよい)と一緒にごま油(大さじ2程)をフライパンで炒めて十分に香りを出す。それをそのまま煮込み汁に投入する。一旦沸騰させて灰汁をとり、肉が柔らかくなるまで弱火で2時間程煮込む。

ゆで卵は好みの固さに茹でて、煮込みの後半または煮込み後に煮汁に漬け込む。

15 August 2012

Cold crab salad pasta


This is a wonderful Japanese Italian fusion dish.  I mixed my speciality of "Crab salad" with cold pasta.  Italian pasta served cold is invented in Japan about twenty years ago.  I believe that we used the same concept of Soba or Udon served cold to pasta.

I made crab salad with home made mayonnaise sauce and tossed the pasta with same mayonnaise as well.

「カニサラスパ」これは手作りマヨネーズで作ったカニサラダをパスタに和えたもの。 サラダスパゲッティや冷やしパスタは日本発祥のフージョン料理だそうだ。

副菜のおかずとしてのサラダスパゲッティはキューピーのマヨネーズで美味しく出来ると思うが、せっかく蟹の身を使うこのメイン料理のパスタは市販のマヨネーズでは美味しさが際立たない。

14 August 2012

Kinuage no Gomakake


This is super easy Japanese tofu dish.  This type of fried tofu is called "Atsuage" or "Kinuatuage" and they are available at Japanese super market.  Good quality of tofu is very difficult to find outside of Japan because it requires good water to make tofu.  I think that the water is the essencial quality rather than soy beans.

First to boil the atsuage in water to remove excess oil of the crust.  Then I poured "Mentsuyu" which is the sauce for the noodles, and sprinkled plenty of ground sesame on the top.

「絹揚げの胡麻かけ」これはとても簡単で誰でも間違いなく美味しく出来る小料理。先ず絹揚げを油抜きする。熱々のまま半分にスライスして、麺つゆの濃縮そのままをサッとかけ、上からすりごまをたっぷりとかける。薬味はネギと生姜が合う。

追記:これは香港ならではの料理なのかもしれない。日本の絹揚げは本当に繊細で美味しく、油抜きの必要もない。生醤油と生姜だけで十分美味しく頂ける。このレシピは香港で購入可能な真空パックの絹揚げを使用している。日本のものでは少し安価な厚揚げで、同様に調理して頂けたらとバランスがとれるのではないかと思う。

13 August 2012

Meat loaf with ratatouille


This is a very international dish.  Meatloaf is the famous American home dish, ratatouille is the famous south of France dish and I also placed spagetti the famous Italian food on the side.  

Actually, to reveal the fact, this meat loaf is made exactly with same ingredients as the Japanese "Hambage" .

「ミートローフのラタトゥイユ添え」なんだか絶妙な感じにインターナショナルな家庭料理が出来た。ミートローフはアメリカの家庭料理、ラタトゥイユは南仏の家庭料理とイタリアのスパゲッティを添えて。

しかし、このミートローフとは中身は日本のハンバーグをパウンドケーキ型で焼いたもの。アメリカンなミートローフより日本のハンバーグの方が断然に美味しいからね。

12 August 2012

White bitter mellon saute in curry powder


It seems like the white bitter mellon is known for the special products of Taiwan and much more expensive than the regular green bitter mellon.  I feel like the bitterness is slightly lighter than the green one. The matter is same as asparagus, somewhat the white ones are more appreciated than the green ones, yet the nutrition and contents of vitamins are higher in green ones that are grew in the sun.

「白苦瓜のカレー炒め」白い苦瓜は台湾の特産物で、緑のものに比べて2、3倍の値がする香港では高価な野菜。 台湾でも台湾人の友人から苦瓜は白がいいよ!と念を押された。私の実感としては、緑(光合成をしたもの)に比べて若干苦みが低いくらいかと思う。アスパラガス程、白と緑のような違いがないように思う。

これは苦瓜のスライスをオリーブオイルとカレー粉で炒めて、溶き卵1つを落として炒めたもの。少量の水+チキンパウダーも加えている。

11 August 2012

Summer bouquet


These cute white flowers are probably a kind of daisy.  This type of flower can last in a vase even the weather is hot.

「夏のブーケ」可愛らしい白い花は、おそらくヒナギクの種類だと思う。今の時期はとにかく暑いので、花選びが難しい。菊科の花は少し日保ちがするので嬉しい。

10 August 2012

Summer Japanese Dinner


Summer Japanese Dinner
**
Tokoroten
Winter melon with shrimp
*
Fish cake
Potatoes cooked in Dried shitake dashi
Inarizushi

There are many cold dishes in Japanese cuisine in summer.  The main dish of this night was "Inarizushi".  Inarizushi is one type of sushi and very popular as home dish.


夏の和食ディナー

**

ところてん
冷製冬瓜の海老餡かけ
「かね彦」のちぎり揚げ
ジャガイモと油揚げの椎茸出汁煮
いなり寿司

この日は、汁がジュワッとしみ出す甘いお稲荷さんが食べたくなって、それに合うような晩酌メニューを作った。私の夏の料理は材料を静かに煮てそのまま味を染ますというものが多い。常温、または冷まして頂きたいので、肉を入れないようにしている。しっかりと出汁を取るのが味の決めてだと思う。

ジャガイモの煮物は前日からつくって味をしっかり染ませたの。乾燥椎茸を多めに使い、いりこも入れた合わせ出汁で煮た。ジャスコで買った「かね彦」という北海道のちぎり揚げがとても美味しかった。稲荷揚げは自分なりに甘めに煮たつもりだったが、意外とスッキリとした味に仕上がっていたのが、少し残念だった。





09 August 2012

Tomato anchovy pasta


This pasta sauce is a combination of grilled aubergine, fresh cherry tomates and anchovy.  I grilled aubergine separately beforehand because they usually soak up a lot of oil.

I sauteed plenty of minced garlic pinch of hot pepper in olive oil until the flavors come up. Then added tomatoes, anchovy and aubergine sauteed them.  Finally add some boiling pasta water to blend them together, then add boiled pasta into the sauce.

「トマトとアンチョビのパスタ」焼きなす、チェリートマト、アンチョビのパスタ。ナスは油を吸いすぎてしまうので、あらかじめオーブンで焼きなすにしておく。初めにオリーブオイルで多めのニンニクのみじん切りと少量の鷹の爪を炒めて香りを出し、トマトとアンチョビ、焼きなすを入れて炒める。最後にパスタのゆで汁を加えてソースを乳化させパスタを和える。

08 August 2012

Summer cabbage rolls


Cabbage rolls are very popular Japanese winter dish.  I think it's originally a russian dish.  They are usually stuffed with ground beef and pork inside.  This time I turned this typical winter dish to summer one with Japanese flavor with tofu and chopped shrimps stuffings.  It was light and great to serve them cold.

「夏の和風ロールキャベツ」最近日本も猛暑のようだが、香港も相変わらず暑い。暑い時にはピリ辛系の料理もよいが、さっぱりした和の料理がさわやかに感じる。なにより日本人にとってはこんな味が飽きないように思う。これは木綿豆腐と海老のすり身で作った和風餡を中に入れて出汁で炊いたもの。

豆腐は水切りしてつぶし、フードプロセッサーでひいた海老を加えて、卵の白身と片栗粉でまとめる。昆布だし顆粒、味醂、塩で味付けする。あらかじめとっておいた出汁(塩、酒で味付け)に入れて、落としぶたをしながら優しく火を通す。15分程炊いたら、そのまま冷ます。常温でもよいし、冷たく冷やしてもよい。冷製の場合は出汁の味付けの塩分を若干多めにするとよい。

07 August 2012

Roti de porc à la sauce balsamique miel


This was small block of Kagoshima pork loin.  Since it was not sliced I cooked in the oven.  It takes time to cook the pork because you need to cook it completely.  The sauce is made with juice from the pork, balsamic vinegar and small amount of honey.

「オーブン焼きポーク・バルサミコ酢とはちみつのソース」日本から持って帰ってきていた、鹿児島黒豚のブロック肉を丁寧にオーブン焼きにしてみた。美味しい豚はシンプルに料理する方がよいと思う。ソースは豚の焼き汁にバルサミコ酢、はちみつを少し加えて甘酸っぱくしたもの。

06 August 2012

Salade de Jambon et carottes


I don't exactly have theme for making a salad but always think about the combination match of each ingredients.  For example, if you put cucumber with tomato in main ingredients, you don't want to add carrots together.  Also you don't want to put two types of ingredients with strong flavors.  It's also better to cut the vegetables and other ingredients in similar way of cutting, so they look nicer on the plate.

「ハムと人参のサラダ」サラダは簡単な料理だが、料理の基本が問われるような気がする。どの食材の組み合わせがいいかをよく考える。強い香りの材料を何種類も入れるのはよくなく、一つをアクセントにするのがよいと思う。また材料をできるだけ同じ大きさ、厚さに切りそろえる。例えば、トマトを串切りにした場合は卵も同じ切り方をする。

05 August 2012

Kakiage soba


Kakiage means mixed vegetable tempura and this is one of the most popular topping for Japanese noodles soba and udon.  It's slightly difficult to make them very crispy.

「かき揚げそば」海老、ネギ、エゴマの千切りを加えたかき揚げを作った。かき揚げには普通玉ねぎを入れる思うが、今回はネギを小口切りにして加えた。これが夏にはたまらない美味しさだ。

天ぷら粉を水で溶かずに、材料に直接ふりかけ、水を少し加えて少し箸で混ぜたらそれをお玉にすくって揚げる。バラバラになりそうだと思う方はクッキングシートを10cm四方くらいに切ったものの上に乗せて油へ入れる。油は新しいものを使おう。カロリーが高いので、あまり作ることが出来ないが、今度は玉ねぎと烏賊ゲソでつくってみようと思う。

04 August 2012

Veau à la provencal


This is veal cooked in onion, tomato and herbes de provence.  It was good but I think it's important to use tomatoes that has stronger taste.  I find the tomato these days has nice color but has less taste.  I also used can of diced tomatoes and tomato paste.

「子牛のプロバンス風煮込み」夏はさわやかなトマトソースが美味しく感じる。これは玉ねぎ、トマト、ハーブドプロヴァンスなどを入れて、子牛を煮込んだもの。トマトは味の濃いトマトを使いたい。糖分が高いものより、酸味のあるのもが煮込みには合うと思う。更に缶のトマトのダイスとトマトペーストを入れている。



03 August 2012

Wakame to chikuwa no sunomono


"Sunomono" means rice vinegar marinated small dish in Japanese cuisine.  This is wakame seaweeds and chikuwa which is baked fish paste tossed in rice vinegar and light soya sauce.

「わかめと竹輪の酢の物」これは究極の手抜きでびっくりするくらい美味しかった。お酢の物というより、ミツカンの寿司酢と米酢を大さじ1ずつくらいと薄口醤油を小さじ1くらいをふりかけ、胡麻を大量に入れて混ぜただけ。寿司酢を使って少し甘めにする。

そんな給食の副菜みたいなものをブログ投稿しなくても、と思われそうだが、暑い日にはピッタリの簡単おかず。ビールやお酒のあてにもいい。竹輪は輪切りせずに、まず縦半分にし、斜め切りにすると輪が見えないので、何となく上品に見える気がする。竹輪は上質なものを使おう。蒲鉾でも美味しくできそうだ。

02 August 2012

Ebifurai


This is not exactly fried shrimp but so called in Japanese "Ebifurai".  Japanese food is know to be very light and lean cuisine compares to other country but there are many popular deep fried dishes such as Tonaktsu.  These are bread crumbs coated large shrimps deep fry.

「海老フライ」冷凍の有頭海老があったので、久しぶりに海老フライに。海老フライだけは、衣を二度付けにして揚げる。どうせ揚げ物でカロリーは高いので、ここでは美味しさ重視。

小麦粉、卵を二度付けすると中はジューシー外はカラッとした理想的な仕上がりになる。出来立てを頂きたいので、下準備をして冷蔵庫に待機しておき、食べる直前に揚げる。ソースは海老の頭でとったアメリケーヌソースで、白ワインを多めに入れて酸味を出したソース。付け合わせは人参の酢和え。

01 August 2012

Camembert et mures


I like the combination of white cheese and blackberries.  This can be very good with goat cheese as well.

「カマンベールとブラックベリー」白い色のチーズとブラックベリーは相性がいい。これはシェーブルと合わせても最高に美味しい。