31 May 2012

Hiryozu


This is fried tofu with vegetables insides.  Hiryozu is something you buy the already made ones from tofu shops in Japan but I think it's much better to make at home.  However this is very difficult to make.  It requires a lot of techniques to make this perfectly.  I need to practice more.

「飛龍頭」私は飛龍頭が大好きで何度か自作したことがあるが、これがとても手がかかる上になかなか難しい。豆腐を絞り、具に下味を付け、豆腐をすりつぶして材料をまとめて低温から20分程かけてじっくり揚げる。揚げたら直ぐに油抜きをする。自分で作ると野菜をたっぷり入れられるが、とても崩れ易くなる。

30 May 2012

Careé d'agneau aux herbes


This is lamb rack saute with herb crust.  I made simple crust with breadcrumbs, garlic, tarragon and parmesan cheese and olive oil.  It's better to finish the cooking in the oven with upper griller to make the crust crispy.  I squeezed lemon in the end.

「ラムのハーブクラストソテー」ラム肉にニンニクを多めに入れたクラストをつけてソテーした。クラストはパン粉、ニンニクのみじん切り、エスタラゴン、パルメザンチーズをオリーブオイルで軽くまとめる。焼き上げはオーブントースターのような上火で仕上げるとクラストトがカリッとする。最後はレモンを搾って頂く。

29 May 2012

Courgette with shitake in dashi


This is chinese courgettes, shitake, and abura age which is fried tofu cooked in Japanese dashi stock, sake, mirin and light soya sauce.

「ズッキーニと椎茸の温浸し」香港産のズッキーニは少し瓜っぽくて身が固いので、煮物や炒め物にすると食感がいい。これはズッキーニ、椎茸を軽く少量の油で炒めた後、油揚げを入れて出汁、酒、味醂、薄口醤油で煮たもの。冷たくして頂いても美味しかった。

28 May 2012

Meat sauce rice gratin


I think many people keep stock frozen meat sauce in their freezer since making of meat sauce takes time.  Whenever I make the sauce, I make them in large pot and separate them into small bags, so that I can de freeze one portion at the time.

This is meat sauce over white rice and saute of courgettes.  I placed mozzarella cheese on top then cook for twenty minutes.

「ミートソースのドリア」多くの方がミートソースは多めに作り置きして、冷凍しているのではないかと思う。私はミートソースは時間がかかるので、大きな鍋に作り、残りは1食分ずつに分けて、ジブロックバックに入れて冷凍している。これはもちろんラザニアなど手間がかかる料理にも便利だ。場合に応じて、ケチャップ、ソース、醤油、豆板醤、カレー粉、タバスコなどを入れて他の材料に合わせて変化をつけると簡単に一品の料理が出来上がる。

これはご飯にズッキーニのソテーをのせ、上からミートソースにケチャップ、少量のウスターソースを入れて味凝縮させたものをかけ、チーズをのせて焼いたもの。

27 May 2012

Salade de haricot verts


This is a simple french style of string beans salad.  Boiled sting beans, snow beans, boiled eggs and julienne of french ham tossed in vinaigrette sauce.  I believe that green beans are originally the vegetable of spring season.  Yet in Hong Kong, we can always find imported ones from Africa.

「さやインゲンのフレンチサラダ」これはよくフランスのお惣菜屋などにあるサラダ。茹でた豆類、卵、ハムの細切り、好みでクルミをヴィネグレットソース(ディジョンマスタード、ワインヴィエネガー、塩こしょう、オリーブオイル)で和えたもの。

26 May 2012

Small Japanese dishes

"Sesame tofu"
「胡麻豆腐」
"Konbu marinated flounder"
「平目の昆布締め」
"Cucumber and octopus in vinegar sauce"
「タコとキュウリの酢の物」



25 May 2012

Early summer Japanese lunch


Early summer Japanese Lunch

***
Tomato with ground okura
Sesame tofu
Konbu marinated flounder
*
Hyryozu
Pumpkin no nimono
Beef wrapped asperges
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Suno mono
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Snapper clear soup
Gobo and sakura shrimp rice
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Green tea custard yokan


初夏の和食おもてなし

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トマトのたたきオクラかけ
胡麻豆腐
平目の昆布締め
飛龍頭の煮物椀
かぼちゃの甘煮
アスパラガスの牛肉巻き
お酢の物
鯛のお吸い物
牛蒡と桜えびのご飯
抹茶のカスタード羊羹
(写真は一部)

今回は日本から肉や魚を冷凍して持って帰ってきたので、悪くならないうちに和食のおもてなしをした。楽しくて細々と色々作ってみた。胡麻豆腐など初めて作った料理もいくつかあったので、出来はそこそこ。

前日からちまちま作ったが、和食は作り置きが出来るので、おもてなしはフレンチに比べて楽なような気がする。揚げ物や焼き物を加えたら大変かもしれない。質の良い昆布と鰹を使って贅沢な一番出汁を濃い目にとり、その濃度を調節しながらほとんど全ての料理に使った。

24 May 2012

Pivoine


May is season of Pivone.  They have very nice fragrance but whenever I buy the flowers less expensive, not all the flower buds open.

「シャクヤク」5月は牡丹とシャクヤクの季節。シャクヤクはとても香りがよいので、この時期は1度は買いたい。しかしブーケになると花が大きいので他の花とのバランスが難しく感じる。フラワーマーケットには沢山出ているが、少し安めの花はつぼみが全部開かなかったり、花の形が悪かったりする。

23 May 2012

Oolong tea fruits kanten


I made "Kanten" with oolong tea.  Kanten is something like gelatine made with seaweeds.  Kanten with dark brown sugar syrop is typical summer dessert in Japan.

「ウーロン茶のフルーツ寒天」ダイエット中ということで、寒天を作ってみた。私はお茶が好きなので、鉄観音茶で作ってみた。砂糖はいれておらず、お茶のみ。黒蜜をかけるとお茶の香りがあまり分からなくなってしまった。次回はジャスミン茶で作ってみよう。

22 May 2012

Summer vegetable Pork ginger


Pork ginger is one of the most popular Japanese pork dish.  It's made with thin sliced pork saute with soya sauce, sake, and ground ginger.  We usually don't mix this with vegetable but I added tomato and aubergine.

「夏野菜の豚の生姜焼き」これは生姜焼きにトマトとナスを合わせてみたもの。ナスは油を吸うので、あらかじめ塩をしてしんなりとさせておくとあまり油を使わずに済む。味付けは普通に酒、醤油、生姜のすりおろし。

21 May 2012

Prosciutto wrapped Chicken fillet


Proscuitto is more expensive than the smoked bacon but it has less fat and good flavor.  Since I'm back from Japan, I'm making more Japanese dishes than westen foods.  This is simple and easy dish with less calories.  Side dish is pumpkin cooked in chicken stock and small amount of cream.

「鶏ささみのプロシュート巻き」今回は日本から戻って、やたらと日本食モードになってしまって、毎日和食ばかり作っている。久しぶりに作ったフレンチもなんだかさっぱりしたものばかり。

これはささみをプロシュートで巻いてフライパンに蓋をしながら焼いたもの。付け野菜はかぼちゃをチキンストックと少量のクリームで煮たもの。プロシュートの塩っぽさとかぼちゃの甘さがよく合う。

20 May 2012

Issaki no Aqua pazza


This is something I made in Japan with fish called "Issaki".  Aqua pazza is fresh fish sauteed in white wine, tomato and olive oil.

「いっさきのアクアパッツア」これは実家で作った料理の一つ。アクアパッツアとはイタリア料理で、魚や貝類を白ワインと水で蒸し上げたもの。テフロンのフライパンにオリーブオイルでニンニクを軽く炒めて魚を置き、白ワイン、水、塩胡椒、トマトを入れて蓋をして蒸し上げた。最後にバジルの葉をちらす。シンプルな料理なので、新鮮な魚でなければいけない。

19 May 2012

Cucumber and tarako rice


We don't usually cook cucumber but I happened to lightly fry them with sesam oil and salt and mixed with rice and tarako.  The result was not bad at all, rather it was a great combination.

「キュウリとタラコの炒めご飯」蒸し暑くて料理に気合いが入らない中、さっぱりしたものが食べたくて簡単な炒めご飯を作った。先ずキュウリをごま油と塩で軽く炒める。ご飯を投入したらタラコを全体にまぶし、軽く薄口醤油で味付けする。キュウリのシャキシャキ感がなんだかとてもよい。キュウリは細かく切ると多分水分が出るので、このくらいの乱切りがよいと思う。紫蘇の葉があればなお良かったと思う。

18 May 2012

Roti de boeuf et poivre roti


I like to make roasted peppers in summer.  I think the bell peppers taste much better when they're roasted.  I use a simple griller that I found in 100 yen shop and grill peppers right over the gas.  Then I lightly marinate the pepper in ground garlic, salt and olive oil.

「ローストビーフとローストパプリカ」私は夏になるとパプリカのローストをよく作る。パプリカは焼くと、甘みが増してとても美味しくなる。パプリカはその風味と焼いて少し焦げた香りが夏っぽく、私の夏料理にはよく登場する食材だ。

焼き方は簡単で、100円ショップのガスコンロに直置きの魚焼き?網にパプリカを置いて、四方、上下が黒こげになるまで焼く。焼けたら水を張ったボウルにとって冷まし、皮を剥く。パプリカは適当な大きさに切り、軽く塩、ニンニクのみじん切り、オリーブオイルにまぶす。これは冷蔵庫でしばらく保存がきき、サラダのトッピングなど色んな料理に応用出来る。

17 May 2012

Hydrangea


I went to the flower market to see what's in the season recently.  Hydrangea can be found all year along in Hong Kong but this is probably the best season for this.  I made a bouquet to express coolness with bleu hydrangea and gypsophila.

「紫陽花」今香港はとにかく蒸し暑い。気分をあげるためにフラワーマーケットに出かけた。暑くなるとお花が保たないので、これからは花を生けるのが難しい季節。紫陽花が時期物で沢山あったので、青いあじさいで涼しさを表現したブーケを生けてみた。

16 May 2012

Capresse


This is very special because I made this with tomatoes that I brought back from Kumamoto and they are extremely tasty.  My mother found someone who grow the tomato very well recently and we were surprised how good this tomato tast.  This is a great dish to tast tomato.

「カプレーゼ」これは熊本から持ち帰ったミニトマト。母があるトマトを作る方から注文したもので、このトマトが今までに食べた事がないくらい美味しい。カプレーゼは一番トマトの美味しさが生きる料理だと思う。

15 May 2012

Shitake no tsukune - kinome fumi


I made varieties of Japanese dishes in Japan about three to four dishes a night everyday.  It was my pleasure and also to give some rest to my mother from the kitchen.  I really love to cook Japanese there since all the fresh and good quality ingredients are there.

There is a very nice super market with fresh vegetable and fish near by our house.  It's my joy to go to this market everyday to see what's good for the day.

I drew water color sketches of my dishes there.  This is ground chicken with kinome; which is the new leaves of sansho pepper and miso stuffed in shitake mushrooms.

「椎茸のつくね詰め・木の芽風味」自分で撮った料理写真が納得いくものでなかったので、水彩スケッチにすることにした。料理は椎茸のつくね詰め。つくねは味噌、酒、みりんで味付け、木の芽を沢山入れて風味を付けた。

実家では毎晩3、4品の簡単な和の小料理を毎日作った。実家の近くには野菜と魚が新鮮な小さな地元スーパーがあり、毎日ここの新鮮素材で簡単な料理を作るのが、私の至福の楽しみで日課となっていた。

材料がよければ、それほど手の込んだ料理をする必要がない。日本料理は素材あってこそなものだと思う。野菜や魚、肉そのものの味が美味しいという食材は、世界にはそれほどないもので、日本は本当に恵まれていると思う。


14 May 2012

Asian style fried rice


This is something I made before I went to Japan.  I happened to have a lot of coriander so I made fried rice with vietnamese flavor using fish sauce and fried garlic chips.

The weather in Hong Kong is very uncomfortable in summer with extremely high humidity in summer.  Cuisine of using a lot of garlic and herbs is appetizing in humid condition.

「アジア風の炒飯」これは日本に帰る前に冷蔵庫の残りもので作ったもの。コリアンダーが沢山あったので、魚醤を少し入れ、最後にガーリックチップスをふりかけ、ベトナム風の炒飯を作った。ちなみにベトナム料理ではビーフンの料理は色々とあるが、炒飯を食べないのではないかと思う。

戻った香港は異常に蒸し暑く、全く料理する気が起こらない今日この頃。


13 May 2012

Hanshobu


May is the season of Shobu.  My home in Kumamoto is very close to the lake Ezu so I found many of those flowers by the water.  There are three types of these flowers; Ayame, Hanashobu and Kakitsubata.  I'm not really sure which ones are these.  I think the first photo is Hanashoubu and the blow is Hanashoubu or Kakitsubata.

「ハナショウブ」熊本は水の都と言われていて、湧き水と地下水に恵まれている。湧き水から出来た江津湖周辺には、沢山のショウブの花の郡があった。私はこの形の花を見ると尾形光琳の燕子花図が先ず頭に思い浮かぶ。身近な光景がいかにも日本的な風景美だと思い知らされる。

ところで、私はこの花がハナショウブかカキツバタなのかがよく分からない。多分両方ともにアヤメではないだろう。上の写真がハナショウブで、下がカキツバタ或はハナショウブの種類なのではないだろうか。

12 May 2012

Ezu ko


Dear readers, finally I'm back from Japan.  Early May is one of the most beautiful season in Japan.  Since the summer is unbearably hot these years, it's better to travel there now.  Yet this time I've spent most of my time at home in Kumamoto.  This is a photo of the lake Ezu near my home.

読者の皆様、香港に戻りました!今回はGWを挟んでしまったので、ほとんど実家で過ごしていました。梅雨前の日本はとても気候がよく、毎日近所の湖まで散歩に出かけていました。わらび、竹の子、空豆などの初夏の食も堪能して参りました。写真は熊本市内にある湖「江津湖」。本日から過去の投稿も整理しつつ、日々の料理写真を投稿します。

11 May 2012

Pork chop in tomato olive sauce


This is pork chop braiser in tomato sauce with black olive.  This tomato sauce is made with can of tomates, minced garlic, shallots, chicken stock and black olives.  Saute the meat first in a pan then braiser with the sauce.

Second dish is spring potato with swiss chard cooked in small amount of chicken stock and salt.  I like the flavor of swiss chard so it's a great combination with this type of potato.

「ポークチョップのトマト・オリーブソースブレゼ」これはポークチョップをトマトソースでブレゼしたもの。先ずフライパンで肉の両面に焼き目を付ける。別鍋でオリーブオイルでみじん切りしたニンニク、エシャロット(玉ねぎでもよい)を炒めて缶のトマト、コンソメかチキンストックを入れて煮る。フライパンにソースを流し込み、ブラックオリーブのみじん切りを加えて蓋をし、肉に火が通るまでブレゼする。

付け合わせは新じゃがと不断草の塩煮。新じゃがのスライスとフダンソウを水、少量のチキンストック、塩、胡椒でじゃがいもが柔らかくなるまで、落としぶたをして煮たもの。

10 May 2012

Chicken and avocado cream pasta


This is chicken cream pasta and fresh avocado.  Avocado is usually eaten fresh but you can also add to warm dishes.  I made the cream sauce lighter than usual.

「チキンとアヴォカドのクリームパスタ」鶏胸肉をさっとクリーム煮にしてアヴォカドを加えた。アヴォカドは冷製で頂くことが多いが、少し加熱しても美味しい。通常よりクリームを少なめに入れて軽いクリームソースを作り、最後にアヴォカドのスライスを加えた。

09 May 2012

Negi Ramen


Because I had a lot of spring onion to consume I made ramen noodle topping with some bacon.  The sauce is mix of light saya sauce and sesame oil.

「ねぎラーメン」小ねぎの冷凍が沢山あったので、一気に処分するためにベーコンと一緒にラーメンのトッピングにしてみた。ベーコンを胡麻油で軽く炒めて薄口醤油、出汁加え、大量のねぎと一緒にかるく混ぜ合わせた。

07 May 2012

Salade au magret de canard fume


This is nothing so special.  I used slices of already made "magret canard fume" for this salad.  Toppings are boiled eggs, string beans, wall nuts and the dressing is vinaigrette sauce.

「鴨のスモーク入りサラダ」鴨のスモークのスライスを使った簡単なサラダ。ゆで卵、インゲン、クルミをトッピングにして、ヴィネグレットソースをかけた。

05 May 2012

Mini calamari tempura


I made tempra with small calamaris in early spring.  I was very surprised how small they can get after cooking.  The fresh ones looked twice the size of these.  Japanese worcester sauce match perfectly with calamaris.

「小イカの天ぷら」小さいカラマリを見つけたので、天ぷらにしてみた。料理する前はこの2倍ほどの大きさがあったのが、驚くほど小さくなってしまった。イカ天にはやっぱりソースが合う。

03 May 2012

Tongcai garlic saute


"Tongcai" is probably my favorit chinese vegetable.  I like the flavor and the texture of this vegetable.  I simply sauteed with garlic and added small amount of chicken powder.

「空芯菜のニンニク炒め」私は空芯菜の香りと食感が好きで、時期になるとよくこの料理をする。おひたしにしたりもしたが、やっぱり典型的な中華料理法でニンニクを加えてさっと炒め、チキンパウダー(中華だし)を加えて仕上げる方が美味しいと思う。

01 May 2012

Boeuf carottes


Because I found large chunk of beef brisket the other day, I made this classic french home dish.  It's nothing so difficult to make this dish.  I stewed the beef in beef stock, white wine, onion and laurier for two hours or so.  Then I added carrots in toward the end.

「牛ブリスケットと人参の煮込み」これはフランス家庭料理ではよくあるもので、牛肉は肩肉、ブリスケット(前股肉)など脂肪のない固り肉をシンプルに煮込んだもの。今回はビーフストック、白ワイン、タマネギ、ローリエで2時間ほど肉が柔らかくなるまで煮込んだ。煮込みの最後に人参を加える。