31 October 2011

Chocolate chips waffle


This waffle is made with sandwich maker.  It seems that Belgian style waffle is thin and crispy and American style is soft, something similar to pancake.  I like the waffle to be cispy outside and soft inside.  I still haven't found the perfect recipe.

「チョコレートチップ入のワッフル」これは最近買ったサンドイッチメーカーで焼いたもの。外側がカリカリで中がふんわりとしたワッフルのレシピを研究中。

30 October 2011

Canard aux Champignons et Gnocchi au potiron


This is duck breast saute with mushroom sauce with pumpkin gnocci.  This is a french dish I created in autumn ingredients.  The sauce is from dried porcini cooked with porto wine.  Gnocci is made with pure of pumpkin and parmesan cheese.

「鴨肉のソテー・ポルチーニソース、カボチャのニョッキ添え」これはハロウィーンのカボチャを意識して作った秋のシンプルフレンチ。乾燥セップ茸のを頂いたので、セップをフォンドヴォーで煮込み、ポルトワインで香りを付けたソースを作った。キョッキはカボチャのピュレとパルメザンチーズ入り。

28 October 2011

Shrimp with green tea fry


This is chinese way of shrimp fry with chinese green tea.  It's originally a dish to make with river shrimp.  If you like the flavor of green tea, it's a wonderful dish.

「エビの中国緑茶炒め」これは下味を付けし、片栗粉をまぶしたエビをネギと炒めて、中国の緑茶、緑茶の葉、中華だしを絡めたもの。本来は湖の海老で作るものであるらしい。初めて作ってみた。お茶の風味は良かったが、茶葉は食べられる固さではないので、茶葉は入れない方がよいのかもしれない。中国緑茶が無ければ日本の緑茶やウーロン茶でもよいと思う。やっぱり川・河の物が合う料理法だと思う。ランチにおすすめの品。

27 October 2011

Mazegohan


"Mazegohan" means mixed cooked rice.  This is one of the common variation of rice dish of Japanese cooking.  There are two types of cooking method of rice with vegetable or meat.  One way is called "Takikomi gohan".  In this way, you can cook the rice with ingredients as diced chicken, carrotes, beans and seasonings such as soya sauce, dashi, sakeall at the same time.  The other way is "Mazegohan", which to cook rice and other ingredients separately then mix together in the end.

The taste of those is very different.  "Takikomi gohan" rice is cooked with the stock and the seasoning so the taste is penetrated inside of the rice.  With "Mazegohan" method, you can taste different taste and texture with rice and the other ingredients.

「混ぜご飯」日本では、こんな感じの混ぜご飯のおにぎりがコンビニにあったな、と思って作った。日本の外食のクオリティーは世界に突出して高いが、コンビニのレベルの高さは異常だ。最近ではデパ地下並みの総菜を出している店もあって本当に感心する。

26 October 2011

Pumpkin and meat pie


This is an anther dish I alternated "Hachis parmentier".  I used small mould to shape frozen pie sheet and filled the Hachis parmentier.  You can also fold the pie.

「カボチャとミートのパイ」これは先日の「アッシュ・パルマンティエ」の最後の残りでミニパイを作った。パイで中身を包んでもよい。

25 October 2011

Shiodori to shio mushi yasai


This is "Shiodori" made with fillet mignon of chicken and I steamed them instead of saute in the pan.  I added cabbage and courgettes that seasoned with salt and cooked in microwave.  Tossed everything together with sesame oil and "shiokonbu" which is seasoned kelp.

「塩鶏と塩蒸し野菜」これは塩鶏をアレンジした料理。 鶏のささみをそぎ切りにして砂糖、塩、酒に漬ける。味が染んだら蒸す。一方でズッキーニとキャベツに塩をまぶしてレンジに数分程かける。野菜はあるもの何でもよいと思う。水分を絞り、蒸した鶏と野菜をごま油と塩昆布で和える。

24 October 2011

Jambon de Paris au vinaigrette


This is not exactly cooking but I like simple french plate as this.  "Jambon de Paris" so called "French cooked ham" in English.  I quickly boiled the ham in water with small amount of salt and vinegar.  Sauce is simple vinaigrette sauce; mix of Dijon mustard, vinegar, olive oil and salt and pepper.

「フレンチハムのヴィネグレットかけ」これはハムを少量の塩と酢を入れて軽くボイルしたものにヴィネグレットソースをかけたもの。料理に疲れた時にはこんな簡単だけど、間違いなく美味しいものが嬉しい。ハムは出来るだけデパートの切り売りの質が良いものがよい。付け合わせは人参のグラッセを利用して作った人参のリゾットと茹でた豆。

23 October 2011

Ramen salad


This is alternation of "Beef Noodle soup" the other day.  Because I had strewed oxtail left, I used them as salad.  I mixed boiled ramen noodle, diced tomato, spring onion, thai basil.  Then seasoned with small amount of the beef stock from the oxtail, soya sauce and sesame, salt and pepper to season them.

You need to boil the ramen noodle harder than normal, then wash with fresh water to remove the starch.  Toss with small amount of olive oil to prevent them from sticking together.

「サラダラーメン」これは先日の「ベトナム風ビーフヌードル」をアレンジして作ったもの。使ったラーメンは九州風の生麺で、固めに茹でて冷水でしめ、固まらないようにオリーブオイルをまぶした。麺を適当に切り、牛テイルの残りとトマトのサイの目切り、小ネギ、タイバジルと一緒に少量の牛肉のスープ、醤油、ごま油、塩こしょうで全体を和えた。

22 October 2011

Ishikari Nabe


"Ishikari Nabe" measn hot pot of Ishikari which is a name of city in Hokkaido.  I've tried this type of nabe for the first time because I was not very familier with this since I'm from south of Japan.  The stock is based on miso paste.  Ingredients are salted salmon, potato, daikon radish, mushrooms, tofu and cabbage.

「石狩鍋」ネットの情報を元に初めて作ってみた。昆布だしをとり、味噌ベースのスープを作り、塩鮭、じゃがいも、大根、しめじ、豆腐、キャベツを入れた。石狩鍋では白菜ではなく、キャベツを入れるのが定番だとか。北海道っぽく洋風の鍋なので、海外でも作り易い。鮭は生鮭でよいと思うが、こちらではキングサーモンしかないので、塩鮭を入れた。

石狩鍋には牛乳鍋というのもあったので、最後に少し入れてみたが、これはあまり好みではなかった。豆乳がお好きな方は豆乳+味噌鍋にするとまろやかになってよいと思う。

21 October 2011

Omelette au Hachis parmentier


This is omelette that I stuffed the leftover of "Hachis permentier" the other day.  I've got a crue from my mother's speciality.  She often made omelette of saute of onion, ground beef and mush potato inside when I was young. 

To make a perfect omelette, you need a lot of practice.  It's nothing disappointing than over cooked omelette.  It's important to use a good frying pan.  

「アッシュ・パルマンティエ入のオムレツ」これは私の母の得意料理を参考にして作った。母はよく私達が幼い時にオムレツに挽肉とつぶしたポテトを合わせたもの(ビーフコロッケの中身みたいなもの)を閉じたものをよく作ってくれた。

オムレツを仕上げることができなければ、料理人には成れないとよく言う。火の通り過ぎたオムレツほど残念なものは無い。シンプルだけど技術が要る。しかし勿論それほど難しくはない。コツの一つはやっぱり油の回ったフライパンだ。

アッシュ・パルマンティエのような応用の効く料理は大量に作るとよい。余りはとりあえず冷凍しておき、困った時に解凍して上記の料理やコロッケ等に応用する。和風の肉じゃがも色々と転用できる。

20 October 2011

Cuisse de poulet, sauce champignon shitake


In Japanese cooking, we often use dried shitake mushrooms for the stock.  It takes while to soften the mushrooms.  Actually it's much better to let them soak in water over night.  In this sauce  I mixed with beef stock and tiny pinch of cognac.

Saute the water soaked mushroom in sauce pot, then sprinkle a pinch of cognac.  Then add water from the mushroom and small amount of beef stock cube and cook for a while.   You can ticken the sauce with corn starch in the end.  To saute chicken thigh, you have to saute the skin side.

「鶏もも肉の椎茸ソース」これは乾燥椎茸を利用したフレンチ風の料理。椎茸はしっかり出汁を出すために、前の晩から水に浸けておくとよい。

ソース用の小鍋で椎茸をオリーブオイルでソテーし、コニャックを極少量振る(無くてもよい)。椎茸の出汁と少量のビーフストックを入れて煮る。煮汁が濃くなったら最後に少量の水溶き片栗粉でとろみを付ける。缶のフォンドヴォーがあるのなら椎茸+フォンドヴォーだけでよいと思う。

私は鶏のもも肉は皮目からのみ火を通す。脂が驚くほど落ちるし皮がパリパリになって美味しい。付け合わせはポテトのグラタンとトマトのパン粉焼き。

19 October 2011

Satoimo no Nori ae


"Satoimo" is Japanese taro potato.  I love this potato and they are often used for Japanese cooking.  I steamed the potatoes and tossed in salt and nori.

「里芋の海苔和え」里芋が美味しい季節。私は里芋が大好きなのだけど、夫が嫌いなのでいつも自分用の料理になる。これは蒸して皮をむいた芋に、ごま塩と海苔をまぶしたもの。

18 October 2011

Hachis parmentier



"Hachis Parmentier" is one of the most easiest and popular home dish in France.  It's better to make with duck cooked with red wine but it's easy to make with ground beef.  First to mince some onion and saute with olive oil then add meat.  Cook the meat with red wine and laurie, salt and pepper.  

On the other side, make the mash potato.  For this one I mixed with pure of Japanese pumpkin with potato.  Lay the cooked meat on the bottom of casserole then cover with mash potato, then sprinkle some cheese on the top.  Cook in the oven for half an hour.

「アッシュ・パルマンティエ」これはとても簡単なフランスの家庭料理。本当は赤ワインで煮込んだ鴨のもも肉で作ると一層美味しくできるが、牛挽肉で作る。挽肉をタマネギと一緒に炒めて赤ワインを注ぎ、水分が飛ぶまでさっと煮込む。塩こしょうで味付けする。

一方でマッシュポテト(茹でたじゃがいもを滑らかになるまでつぶし、少量のバターと適量の牛乳を入れ、塩こしょうで味を整える)を用意する。キャセロールの底に肉を敷き、上にマッシュポテトをかぶせてチーズをふりかけ、オーブンで30分程焼く。この写真のものはじゃがいもにカボチャのピュレを半々で混ぜている。サラダを添えて頂くとよい。


17 October 2011

Salade de saumon fumé et pomme de terre


This is very simple salad of smoked salmon, boiled potato and boiled egg mimosa.  I like the combination of salmon with potato.  Dressing is vinaigrette sauce with balsamic vinegar.

「スモークサーモンとポテトのサラダ」これはスモークサーモンを使ったシンプルなサラダ。茹でたじゃがいもとゆで卵のミモザ(白身と黄身を分けてチーズ削りでおろしたもの)を合わせた。ドレッシングはバルサミコ酢を使ったヴィネグレットソース(ディジョンマスタード、酢、オリーブオイル、塩こしょう)。

16 October 2011

Beef Noodle soup "Vietnamese"


This soup is made from oxtail.  I cooke the oxtail with onion, ginger, garlic, cloves, laurie and salt for two hours.  Then I removed the meat from bones in the end.  Skim the fat of the soup very well.  Adjust the tast with salt and lime juice.  I wanted to arrange this beef noodle "Vietnamese" so I prepared thai basil and lime.  It would have been better if I have had bean sprouts.

「ベトナム風ビーフヌードル」フォーを作るのには色々と材料が足りなかったが、あるもので、ベトナム風の牛肉麺を作ってみた。牛テールをタマネギ、生姜、にんにく、クローブ、ローリエ、塩で2時間以上煮込む。肉がほぐれる程柔らかくなったら取り出し、スープを漉す。肉の脂はしっかりと取り除く。肉は骨から取り出して、食べ易くした。

ベトナム風のスープの決め手は魚醤だが、こればかりは良いものがないので、塩とほんの少量の白だしで味付けをした。最後はライムを搾る。魚醤は新鮮かつ質が高いものは、それほど独特な香りがしないが、古くなると一気に臭みが増す。タイバジルとライムを添えるとベトナム風なものになった。もやしがあったら尚よかった。

15 October 2011

Sunny Pizza


It's great idea to drop eggs on top of pizza for lunch.  It's wonderful to make pizza at home.

「卵のせピザ」週末の昼は卵料理が食べたくなる。大好きなピザと合わせてみたらとてもよかった。ピザのレシピはこちら

14 October 2011

Autumn in Hong Kong


I imagine it's already chilly in Japan or in France.  Here in Hong Kong, it's much cooler than before but it's still warm and humid sometimes, temperature is around 25c.  I expressed the warm fall season of hong kong in this bouquet.  This type of orchid is very inexpensive here and they last really well.

「香港の秋」を表現したブーケ。もう日本やフランスは肌寒い季節なのだろうか。ここは真夏の時期より風が随分涼しくなったものの、平均気温は未だ25度以上で時々湿気が高い。

私の好きなコスモスのイメージで、トロピカルな香港の秋を表現したブーケを作ってみた。この種類の蘭は香港ではとても安価でたっぷり使えるのが嬉しい。

13 October 2011

Tori to Renkon no Shoyu ni


Lotus roots are high in fiber and this is one of the popular vegetable that Japanese people use for home cooking.  This is chicken wings and lotus roots cooked in chinese wine, black rice vinegar, sugar and soya sauce.

「鶏手羽元と蓮根の醤油煮」蓮根は煮くずれないので煮物が楽に出来る。私は手羽先、手羽元を使う時は、箸でホロッと身が外れるくらい柔らかく煮込みたいので、芋や人参をなどより大根、蓮根、ごぼうやこんにゃくなど煮くずれないものを一緒にすることが多い。

これは鶏を紹興酒、黒酢、砂糖、醤油で煮込んだもので、少し甘酸っぱくした。キドニービンズの開いた缶があったので、最後の方で入れた。

12 October 2011

Salmon and courgettes pasta in Basil sauce


It's rather rare combination but I think that salmon matchs very well with basil.  If you buy fresh basil, it's good to make pesto sauce before basil becomes black.  I saute cube of salmon and slices of courgette and boiled pasta tossed in basil sauce.

「サーモンとズッキーニのパスタバジル風味」サーモンにバジルはあまり合わせることがないが、私はよく合うと思う。バジルはすぐに悪くなるので、余ったらジェノベーゼを作っておくと、色々と応用がきく。これはサーモンとズッキーニのスライスをオリーブオイルでソテーし茹でたショートパスタと一緒にジェノベーゼをまぶしたもの。

11 October 2011

Cauliflower in Sesame mayonnaise sauce


This is boiled cauliflower with mayonnaise and shabu shabu sesame sauce mixed.  It's better to use Japanese mayonnaise which contains more vinegar than western mayonnaise.  Or even better to make by yourself.

「カリフラワーの胡麻マヨネーズ和え」これは茹でたカリフラワーをマヨネーズとしゃぶしゃぶのゴマだれを混ぜたものに和えたもの。

10 October 2011

Cotes de Porc, Champvallon


This is simple oven cooked dish I learned in France.  Actually, it's much better to use lamb than pork.

「豚ロースの煮込み、シャンヴァロン風」これは豚よりラム肉で作った方が美味しい料理。肉にポテトを被せ、オーブンで煮込んだもの。

09 October 2011

Negi to Ika no Chijimi


"Chijimi" is Japanese way of saying of Korean food of "Jeon".  I also added shredded potato so it became very similar to potato pan cake.  I used already made flour mix but it's made of mix of flour, rice powder, water and egg.

「烏賊とネギのチヂミ」チヂミはあまり食べた事がないので、無印のミックスの粉を使って作ってみた。ジャガイモをチーズ削りでおろしたものも入れてボリュームを出した。あまり見えないが烏賊はゲソも一緒に一杯分入れている。タレはポン酢で、烏賊にはマヨネーズを付けて頂いた。ビールがよく合う。お好み焼きよりシンプルに出来るのがいい。

08 October 2011

Tuna with Avocado in wasabi soya sauce


This is one of the most known and delicious combination of Tuna sashimi arrangement in Japanese modern cooking.  If you have fresh tuna it's the best but since I don't have access to the best one, first I marinate tuna in so called "Zuke sauce" which is a combination of soya sauce, mirin, sake for 30 minuets or so.

Then cut tuna and avocado in 2cm dice and tossed in half zuke sauce, soya sauce and wasabi.

「漬け鮪とアボカドのわさび醤油和え」鮪はやっぱりこのようなシンプルで当たり前にして頂くのが美味しい。私はとろろ和えが好みだが、夫はこれが好き。

鮪は解凍した時間によるのだと思うが、少し酸化している時があるので漬けにする。漬けダレは醤油、味醂、酒を一煮立ちさせたもの。鮪とアボカドを2cm角に切り、漬けダレ少々、醤油にわさびを溶いたもで全体を和える。

07 October 2011

Poulet a la vapeur, sauce roquefort


I like simple and balanced western dish as this.  First to cook chicken breast in non stick frying pan in white wine and some water with lid on.  Separately in a sauce pan, melt roquefort cheese in whipping cream.  Adjust the thickness of the sauce as you like.  One table spoon of the sauce is right amount for one portion of chicken breast.


「鶏胸肉の蒸し焼きロックフォールソース」我が家はこの様なシンプルでバランスのとれたフレンチをよくする。鶏胸肉は日本人にはパサパサ感が苦手な方が多いのかもしれないが、火を入れすぎずに焼くと美味しい。私も20年程前、初めてアメリカでチキンブレストを食べた時には、ぱっさぱっさで不味い!と思った。しかしこれも慣れると、今ではもも肉より断然に胸肉の方が好みだ。

鶏胸肉をテフロンパンでワインと水で蒸し焼きにする。ソースは小鍋にロックフォールチーズを生クリームまたは牛乳で溶き、好みの濃度に整える。ソースの量は1人テーブルスプーン一杯。フランス料理はバターやクリームで重いという印象を持っている方もいるかと思うが、ソースはスプーン一杯というのが妥当な量。随分昔のクラシックなフランス料理ではバターソースたっぷりというのもあったが、今はそのような重い料理はあまりしない。私は個人的に肉は脂肪のないリーンなものを使用し、少量のソースを添えた方が、脂肪たっぷりの和牛より健康によいと思う。

06 October 2011

Shrimp with Shallot sauce


This is very simple dish.  First to marinate shrimps in salt with sake.  For the sauce, mince shallots then mix with light soya sauce, fish sauce, rice vinegar and sugar.  Pan fry the shrimp with olive oil and drizzle the sauce in the end.

「エビのエシャロットソース」これはアジア風の簡単な料理。先ず、エビを酒と塩に漬けておく。エシャロットをみじん切りにして、白醤油か白だし(好みでナンプラー)、米酢、砂糖と合わせる。タレは甘めに作るとアジアっぽくなる。エビをオリーブオイルでソテーし、最後にタレをかける。

05 October 2011

Autumn breeze


I expressed the first crisp and cool air of the autumn after long humid summer of Hong Kong in this bouquet.

「秋の風」香港も少し過ごし易くなってきたこの頃。蒸し暑い夏の後に、初めて感じた秋のすっきりした風をイメージして作ったブーケ。このトルコ桔梗は、同じ株なのに色がグラデーションになっていて素敵。紫色がなんとも言えない。

Hayashi rice Gratin


I thicken the sauce of Hayashi Rice then cooked in the oven with thin layer of rice in the bottom of casserole.

「焼きハヤシライス」ハヤシライスの残りで「焼きカレー」のようなものを作ってみた。ハヤシソースを煮詰めて、ウスターソース、少量の醤油を足す。グラタン皿の底に敷くご飯は薄く敷いて、パリッとさせると熱々のソースと絡み合いが絶妙だ。卵を落として焼いたら尚美味しそう。


04 October 2011

Ham and Peas soup pasta


This is pasta sauce is made with saute of ham, peas, chicken stock cube and milk.  Then season the sauce with salt and pepper.  It's better to salt well the boiling water to season the pasta.  Because this sauce is very light it's good to eat when you eat late at night or after drinks.  I think children might like it too.

「ハムとグリンピースのスープパスタ」これはハム、缶のグリンピース、チキンコンソメ、牛乳で作ったスープパスタ。ハムを軽くソテーし、グリンピース、牛乳を加えて煮込み、好みでコンソメを溶く。塩こしょうで味を調整する。ソースに油(脂)を使わないので、夜遅く食べる時や、飲んだ後などにお腹にやさしくてよい。子供も好む味だと思う。パスタには湯にしっかりと塩をして茹でる。

03 October 2011

Chocolate banana cake



I made two types of "Chocolate and Banana" cake.  Winner was "Chocolate cake with banana" over "Banana cake with chocolate chips".

「チョコレートとバナナのケーキ2種」これは別々の機会に作ってみたもの。「バナナ入チョコレートケーキ」と「チョコレートチップ入バナナケーキ」の美味しさ勝負は前者の勝ち。

Confit de canard au chou


I made "Confit de canard" with legs of duck that I made "Kamonanban" the other day.  It takes few days to make confit de canard but you can keep them for long time.  First to marinate legs of the duck in salt with herbs for one day.  Then remove the salt by soaking them in the water for few hours.  Dry them well and cook in duck fat or lard in 80c for two hours.  Since I don't have the duck fat I use vegetable oil for this.

Fry the confit de canard in the pan before you eat.  It's good to eat with salad.  I made braiser with cabbage with other vegetables and some chicken stock.

「鴨のコンフィとキャベツの蒸し煮」これは先日の鴨南蛮そばの鴨のもも肉を使ったもの。鴨のコンフィの作り方は、先ずもも肉を塩とハーブに1日程漬ける。その後水に浸けて塩抜きをする。肉をかるく乾かし、鴨の脂かラードを80cに保って2時間煮る。私はラードが好きではないので、植物油で代用した。温度が上がり過ぎないように注意する。

脂に漬けておけば、肉は冷蔵庫でかなり長い間保存出来る。食べる前にフライパンで皮がカリカリになるまで焼き、サラダと一緒に頂くとよい。これは外側を焼いた後、キャベツ、ジャガイモ、人参を少量のチキンストックをルクルゼに入れて蒸し煮にしたもの。コンフィにした肉はそれほど長時間料理しなくても、ほろほろになる。鴨の出汁が野菜に回ってとても美味しい。鴨肉の塩気が抜けてない場合はかなり塩辛くなってしまうので、注意する。

02 October 2011

Renkon Manjuu


"Renkon" means lotus root.  This is very common vegetable in Japanese home cooking.  First to ground then mix with potato starch, egg white, season with salt, sake.  Then place shrimp and edamame inside and shape it in ball.  Deep fry them in vegetable oil until it cooks.

Separately prepare dashi with sake, mirin, light soya sauce and thicken it with potato starch in the end.  Serve the renkon ball with dashi sauce.

「蓮根まんじゅう」蓮根は香港にもあるが、中華料理より和食の方がよく使う野菜だと思う。蓮根をすりおろして、酒、塩、片栗粉、卵の白身を加える。小エビと枝豆を中に入れ、形を整える。油で揚げる。油を避けたい方はラップに包んで蒸してもよいと思う。出汁を用意し、酒、味醂、塩、薄口醤油で味付けをする。片栗粉でとろみをつける。

01 October 2011

Sanma


Sanma is delicacy of autumn in Japan.  I found fresh sanma for the first time in this season.  I've read in wiki that they only exist in pacific ocean.  The taste is similar to sardine but it's much more refined.

「秋刀魚」今年初のさんま。冷凍ものと違って全く臭みが無く、脂が乗っていてとても美味しかった。