Taiwanese beef noodle

Beef noodle is one of the most known Taiwanese foods.  I like this very much and I have this dish each time I go to Taiwan.  Finally, I wanted to try to make at home.  The key ingredients of this dish is to use beef shins for the stew and star anis and some Taiwanese/Chinese spices for the soup.  It also needs Chinese chili beans paste.

I tired this dish at home for the first time and I didn't have chili paste, but as long as you have a star anis it becomes what is supposed to be.  You have to cook the beef shins for two hours until it becomes very tender.

「台湾牛肉麺」牛肉麺とは、牛のすね肉の煮込みのうどんのようなもので、台湾でとてもポピュラーな麺。出汁は煮込んだ牛肉がベースで豆板醤、八角などが入る。トマト入りのスープのものがあったり、濃い口スープ（紅焼）と薄口（蘭洲）スープなど様々なスタイルがあるようだ。初めて作ってみたが、使おうと思っていた豆板醤が古くなっていたので、ラー油で代用したが、少しコクが足りなかった。

材料は牛すね肉、タマネギ、生姜、酢、紹興酒、醤油、砂糖、塩、豆板醤、ごま油、八角、山椒の実。牛肉は一回水から茹でて沸騰したら取り出だしてアクを洗う。再び、肉がかぶる程度に水を足し、紹興酒、醤油、砂糖を加えて好みの味を薄めに作り肉を煮込む。一方フライパンででたっぷりのごま油で多めの生姜のスライス、豆板醤を炒め、香りが出たら煮込みの鍋に投入する。同時にタマネギ一個、八角と山椒を加えて肉が十分に柔らかくなるまで１時間強程煮込む。この料理の鍵は八角の香りなので、これは最も大切。最後は塩で味を調整する。

麺は台湾ではうどんを削ぎ切りしたような太さが不揃いで短い麺が本流のようだが、日本のうどんや、きしめんでよい。すね肉はゼラチン質がお好きな方は、筋が多めに入ったものを選ぶをトロトロとしたものが出来る。