28 February 2011

Casual sunday brunch



Quiche aux epinards et poitrine fumee
ベーコンとほうれん草のキッシュ
Pizza Jambon Champignon
ハムとキノコのピザ
Hachis Parmentier
アッシュ・パルマンティエ
Salade vert
グリーンサラダ
Eclair au chocolat
チョコレートエクレア

I invited my friends for casual sunday brunch this weekend.  I've found this square size of Quiche mould in France and used it for the first time.  This fits perfectly the size of 18cm round mould recipe so I didn't have to change my recipe at all.  I found that this shape make much easier to cut into pieces.  Other dishes ended somehow bit messy this time.  I should have prepared more!

週末に友人を招いてカジュアルなブランチ会をした。長方形のケーキ型をフランスで見つたので、今回初めて使ってみた。18cmの円型と同量のレシピできっちり出来、しかも切り口が円形よりきれいになるので大満足。他の料理はなんだかとても雑な感じ仕上がってしまって反省。

27 February 2011

Pork balls with Chinese cabbage in Shitake stock


Shitake is Japanese mushroom which has great taste.  It tastes much better once they're dried.  This is one of the traditional ingredients of Japanese cuisine.  Dried mushrooms takes couple hours to soften so it's better to let them soak in the water a night before.

Pork balls are made from ground pork with minced ginger and shallots inside.  I also added egg white and potato starch, sake and salt then saute in the pan.  Separately cook chinese cabbage in shitake stock with some Chinese stock, soya sauce added.  Then thicken the soup with potato starch in the end and mix with the meat balls.

「白菜と椎茸の肉団子煮」最近私は、乾燥椎茸のだしの美味しさに感動していて、中華やフレンチにも応用中。これは初めは白菜の肉団子スープにするつもりだったが、夫が汁物が好きでないことを考えて煮込みにした。先ず、乾燥椎茸を一晩かけて戻す。

肉団子は豚ひき肉に、生姜、エシャロットのみじん切り(ネギでもよい)と卵の白身、片栗粉、酒、塩をいれて練って丸めて、フライパンで焼く。一方で椎茸の出汁に中華出汁を加えて白菜を加えて煮込み、醤油等で味付けし、最後にとろみを付ける。肉団子を加えて一煮立ちさせる。

26 February 2011

Oeuf Mayonnaise









This is one of the most classic and simple starter of French cuisine.  If you don't have anything in your fridge, but the eggs, you can make this.  Also you can find this menu at most of Brasseries.

This is just boiled eggs with sauce mayonnaise, so you cannot use already made mayonnaise but to make one yourself.  This is super easy dish but you can also make it amazingly good with your technique.  The relationship between egg and the mayonnaise sauce is very interesting.  When I had amazing "Oeuf Mayonnaise" for the first time, I realized the greatness of French cuisine.  It was almost shocking.

My ingredients of the sauce mayonnaise are, one egg yolk, dijon mustard, vinegar, salt, pepper, vegetable oil.  The key to the success of the sauce is to bring the egg yolk to the room temperature.

「卵マヨネーズ」これは「こんなのあり?!」と思うくらいシンプルな前菜。クラシックな料理で大体どのブラッセリーにもあるメニュー。卵しか冷蔵庫にない時でも出来る。もちろんマヨエーズを手作りしなけばいけないが、マヨネーズと卵の関係を新ためて感じることが出来るシンプルかつ、深い料理だと思う。これは技によってはものすごく美味しくなる。本当に美味しい「ウフ・マヨネーズ」を食べた時、フランス料理の偉大さを感じた。

私のマヨネーズは卵の黄身、ディジョンマスタード、酢、塩こしょう、サラダオイルを使用したもの。卵は人肌に温めておくのがコツ。

25 February 2011

Salt Chicken









I've never learned something so easy and tasty as this dish in my life!  I learned from my mother the other day when I was back to Japan, which apparently she had learned this dish from Japanese TV program the other day.

This is called "Salt Chicken" but actually, it's "Salt and Sugar Chicken".  First to cut only the one side of the breast to make half the thickness and enlarge the size.  Then marinade the chicken breast in tea spoon of salt and sugar the exactly same amount.  One tea spoon for two pieces of chicken breasts.  In Japanese method, then add 50ml of sake to marinade the chicken breast but you can use white wine or chinese wine or if you don't have anything, you don't have to use them.

Then saute the marinated chicken in the pan with cover.  You will be amazed how juicy the chicken breast can be!  Don't be afraid to use sugar in cooking if you're not used to, because it doesn't make the taste sweet with this amount.

「塩鶏」これは先日帰国した時に母から習った目から鱗の仰天料理!母は「はなまる」というテレビ番組を見て知ったらしい。テレビで紹介されて全国的に大評判だったとか。鶏胸肉のパサパサ感が嫌いな方には是非おすすめ。元々鶏胸肉大好き派の方にも嬉しいバリエーション料理。

先ず胸肉を片側から開く。塩、砂糖をそれぞれ小さじ1(胸肉2枚分)を均等にミックスして胸肉にすりこんで揉む。酒50ミリに浸してしばらくマリネする。その後はフライパンでクッキングペーパーでおとし蓋をしながら焼いていくだけ。

これは本当に驚きの美味しさなので、是非作ってみてほしい。この日の付け合わせはインゲンの豆豉炒め。

Salade de saumon









I believe we luck eating vegetables in our diet, so I make this kind of big bowl of salad with full of toppings once a week.  My husband doesn't like Hong Kong local vegetables.  He says he doesn't like the texture and the flavor of them.  There are many imports of vegetables in Hong Kong and you can buy any products from all over the world but they are of course very expensive and lucks freshness.

I make this kind of big bowl of mix salad once a week.  I usually add chicken breast or ham cut in cubes on the top.  I made this with steamed salmon and it matched perfectly with salad.  I make the salad much lighter and very good for dieting.

「サーモンのサラダ」我が家は野菜を十分に食べていないのではないか、と思うので週に最低一回はこの様な、大きなボウルいっぱいの具沢山サラダにする。夫は香港によくある中国の野菜、チンゲンサイ、ケール、チョイサムなどが嫌いで、それらのおひたし、炒め物等を食べてくれない。香港では日本、欧州、アメリカとどの国の野菜も買う事ができるが、それがまた高くて、新鮮でなく頭が痛い。

いつもはサラダのトッピングは鶏のささみや胸肉、ハムなどにすることが多いが、今回はサーモンを蒸したものにしてみた。これが軽くても食べごたえがあり、とてもいいマッチングだった。

24 February 2011

Chestnuts and chicken thigh in Chinese soya sauce


This is something I made few weeks ago when it was last chestnuts; marrons were available.  The outcome of the dish was great but I realized that I cannot used the foods in the end of the season for the things like chestnuts.  What is so difficult is as you know, to peel the skin of the marrons.  There is a technique to peal the hard skin and the inside skin of the marrons easily but it doesn't really work if they are not fresh.

This is marrons, chicken thigh and carrots cooked in chinese wine, sugar and chinese dark soya sauce.  Chinese dark soya sauce has darker color but less saltiness compares to Japanese soya sauce.  It's flavor is special as well.  Overall marrons and chicken goes very well together.

「栗と鶏腿の老抽甘辛煮」これは一月程前、まだ栗が買えたころに作ったもの。この季節の終わりの栗が甘みが低く、コクコクとした食感が煮物にはとても美味しかった。しかしこの栗は日が経った物だったのか、皮を剥くのが異常に大変だった。通常熱湯で3分程茹でてそのまま湯に浸しておくと鬼皮までツルンと剥けるのだが、古い栗には通用しないようだ。

これは鶏のもも肉、栗、人参を紹興酒、老抽、ブラウンシュガーで甘辛く炊いたもの。老抽は色が濃いため見た目は辛そうだが、そうでもない。白ご飯に良く合うおかず。今時期ならさつまいもで代用しても美味しいと思う。

23 February 2011

Kitsune age no Sunomono










"Kitsune age" is fried tofu that is cooked in soya sauce and sugar based sauce.  This is usually to wrap rice balls and it can be used many things.  Already cooked package is sold in Japan.  I used this with cucumber and carrot vinegar marine.  It adds some tastes to the simple vegetable dishes.

「きつね揚げの酢の物」市販の稲荷揚げをお酢の物に入れてみた。お酢の物が苦手な方やお子さんにも甘みとボリュームが加わって食べ易いと思う。

22 February 2011

Lamb meat balls


This is simple meat balls in tomato sauce but made from ground lamb meat.  I added some  spices such as coriander seeds, nutmeg, cumin seeds to bring up the "Oriental" flavor with lamb.  I also added some minced shallots and 1/2 whole egg.  I didn't put any bread crumbs because I didn't want to make the meat balls similar to Japanese "Hamburg" but want to make simple American style of meat balls.

Shape the meat in balls then saute in butter to brown outside.  Then arrange the meat balls in the casserole and pour a can of tomato sauce; I like the one from Del Monte or Heinz, sprinkle some parmesan cheese on the top and cook in the oven for 10 to15 min or so.  You will be amazed how delicious the simple meat ball could be.  You can also tell the huge different making this with beef and lamb. It's better to use the ground lamb without any fat.  It's good to have couscous on the side.

「ラムのミートボール」シンプルなトマトソースミートボールをラム肉で作ってみた。これは驚きの美味しさ!シンプルな料理なのに美味しんぼみたいに一口食べて「これは!!」となるから是非試してみてほしい。ラムのひき肉は脂身を含まないものをおすすめする。牛肉にはない繊細な美味しさを生かした料理法を考えてみた。

ラムの香りと合わせて、少し中東風な感じを出したかったので、クミン少々、コリアンダーシード、ナツメグ、胡椒などのスパイスを気持ち多めに入れた。その他はエシャロットのみじん切りのソテーと全卵1/2個。パン粉等は上質な肉の妨げになると思ったので、入れていない。リーンな挽肉は中華の焼売のように激しく練ってはいけない。そっと手で丸めて形にして、先ず若干多めのバターで外側を焼く。キャセロールに外だけ焼いたミートボールを列べて、トマトソースを1缶(デルモンテかハインツがおすすめ)を流し入れ、パルメザンチーズを少々ふりかけてオーブンで10−15分程焼く。

ミートボールの食感は日本のハンバーグより肉肉しく、さっぱりしたものになる。ラムが好きな方にはおすすめだし、苦手な方でも脂肪を含まないラムをひき肉にするとそこまで香りが気にならない。ひき肉はパシフィックプレイスの「Great」には挽いたものが売ってある。クスクスを付け合わせにするとよい。

21 February 2011

Tomato, chicken and egg Chinese soup


Egg soup is one of the most common Chinese soup.  I like egg soup because it's very easy to eat and easy for the stomach.  This is a variation of the egg soup with tomato and shred of chicken breast.  Slice the chicken breast and cut into strips.  Then marinate them in salt and sake with some potato starch.  I use Chinese soup stock made in Japan which is basically the stock of chicken and chinese ham.

Boil the soup first then add the chicken breast.  Once you marinate the chicken in potato starch, it adds special texture to the chicken and it won't become dry and hard small pieces.  Then I added pealed tomatoes, chinese mushroom and eggs in the end.

「トマトと鶏と卵のスープ」中華卵スープにトマトと鶏胸肉の千切りを加えたスープ。鶏胸肉は千切りにして酒と塩で下味を付け、片栗粉をまぶす。中華だしが沸騰したところに、鶏を入れて火を通す。片栗粉でコーティングすることで鶏胸肉がツルっとして固くならない。湯向きしたトマトを入れると酸味が加わり、少し「サンラータン」風になる。キクラゲも加えて、最後に卵を静かに入れて沸騰させる。

20 February 2011

Wakame with bacon fried rice










"Wakame" is one of the most used seaweeds in Japanese cooking.  They are usually in the miso soup.  Wakame sold as dried and most of Japanese people keep the package of dried wakame in the kitchen.  Mine got very old since I haven't used them much lately so I had to come up with something that I can consume in larger quantity.

This is fried rice with bacon; "poitrine fumee" has certain pork fat, yet it goes well with seaweeds flavor as well.  It looks a strange combination but it was not bad at all.

「ベーコンとわかめの炒めご飯」乾燥わかめが使わないうちに古くなって茶色く変色しつつあったので、お味噌汁や酢の物には使えないと思い、わかめを大量に使おうと思ってこんなものを作ってみた。わかめはサッと水で戻した。ベーコンを細かく刻んで炒めてわかめを投入し、ご飯を入れて炒めた。わかめのみだとコクが足りないかと思って、ベーコンを加えた変な組み合わせのようだが、悪くなかった。

19 February 2011

Mousse au Chocolat


This is my husband's favorite dessert.  This is a perfect St. Valentines day dessert.  Personally I prefer this rather than gateau au chocolate or any other chocolate dessert because it's much lighter.  It look and taste easy to make this but actually it's very difficult to make this well.  I have practiced many times but still difficult to handle chocolate perfectly.  You need a good quality of chocolate and fresh eggs.

「ムースオショコラ」は夫の大好物。今年のバレンタインデーは過ぎてしまったが、もってこいのデザート。私もチョコレートのデザートでは軽いのでこれが一番気に入っている。簡単そうなこのデザートは実はとても難しい。気温や温度調節によって随分と出来が変わるので苦労する。質のよいチョコレートと新しい卵を使うとよい。

Porc au Cidre


This is pork shoulder cooked in "Cidre" which is French apple cider with light alcohol.  I usually chose the cidre "Brut" the dry one.  I also added a green apple; granny smith.  Pork and the sour apple became a great match.  

I blanched the meat first to get rid of the smell of pork, since local pork has not pleasant smell.  Then covered with one full bottle of cidre, a spoon of beef stock, and cooked at least two hours to make them tender.  Smoothed pure of potato is a great side dish with this.

「豚の肩肉のシードル煮」これは肩肉をフランスのアップルサイダー「シードル」で煮込んだ物。シードルとは軽いアルコールが入ったサイダーでドライな「ブルゥ」は甘くなく、ビール程苦くもなくとても美味しい。発泡酒なので、固い中国産の豚肉でも柔らかくなるかな、と思って作ってみた。

私は中国産の豚肉は匂いが気になるので肉をブランチ(一度湯を沸騰させて冷水にとる)したが、日本や他の産地では必要がないと思う。一緒に「グラニースミス」という酸味の強い青リンゴも入れて、ルクルゼで2時間程煮込んだ。

結果はとても美味しく出来た。私は肉の量が多かったので、シードルは一本使った。ビーフストックも小さじ1程入れた。付け合わせはポテトのピュレがよく合う。

Orchid


Dear Readers, I was away from Hong Kong this week.  I'll continue my posting from today!
読者の皆様、一週間お休みしていました。今日から投稿を再開します!

09 February 2011

Entrée - Coquilles St. Jacques










This is a simple starter dish that I used to make often when I receive people.  Scallops are lightly cooked in white wine.  The bottom is boiled potato. Sauce is fusion between Japanese and French vinaigrette sauce.

「ホタテの前菜」これはホタテのお刺身と茹でたジャガイモのシンプルな前菜。ホタテは白ワインで軽く火を通してある。ソースは和とフレンチのフージョン。

08 February 2011

Hokke


This fish is called "Hokke" in Japanese and it seems like they only exist in sea of okhotsk; the sea between Japan and Russia.  I found this frozen package of "overnight dried fish" and I've tasted the fish for the first time.  Hokke is very popular in northern part of Japan but I've never had it before because I'm from southern part of Japan.  I found out this is very tasty fish.  Overall I love the fish from northern sea such as Herrings, Sanma and Cod.  They have delicate flavor and has luscious fat.

「ほっけの開き」特に料理というものでもないが、初めてほっけを食べてみた。関東、東北、北海道出身の方なら特に珍しくもない魚かもしれないが、私は今まで一度も「ほっけ」を食べた事がなかった。ほっけは九州では滅多に見ない。今は冷凍や輸送の技術が発達して香港にもあるくらいだから九州にもあるのかもしれないが、今まで実家では食べた事がなかった。感想は「美味しい!」淡白な白身でも脂ものっている。北の魚は美味しい。ニシンとかタラも大好き。

07 February 2011

Potage au Shungiku


Shungiku is flower similar to dandelion and its leaves are eaten in Asian countries.  The have similar color to spinach but has strong flavor.  I really love the flavor of this vegetable.  This vegetable taste better with traditional way of Japanese cooking but today I tried french method of "potage".  It became a great soup, yet I think it depends if you like this flavor or not.

「春菊のポタージュ」私は春菊の香りがとても好きなので、このスープはとても私好みだった。ただ春菊があまり好きではない方には少し青臭いかもしれない。

06 February 2011

Porc Iberique et pomme de terres en cocotte


I think that Iberico pork is the most delicious pork in the world.  I found the block of the Iberico pork the other day, and I thought it would be wonderful to grill on brochette.  However it was a cold day so I cooked in cocotte with potatoes.  I know it's a fattening combination but the fat of the Iberico pork is so tasty, let the potatoes soak up the goody.  I cooked the meat first until it becomes tender then add the potatoes in the end.

「イベリコ豚とジャガイモのココット煮」肉じゃがの高級版。イベリコ豚のブロックを見つけたので、串焼きにしようと考えていたのだが、寒かったので冬っぽい料理にしてみた。イベリコ豚は何と言ってもその脂身が美味しい。肉が柔らかくなり始めたころににジャガイモを被せて仕上げた。カロリー高めだが最高の肉じゃがになった。

04 February 2011

Radish with Agé










"Agé" is fried tofu in Japanese and this is one of the most often used ingredients of Japanese cooking.  There are many varieties of Agé and this one is thin type.  When you use Agé, it's better to soak them in boiling water first to get rid of excess oil.  I marinated Agé in light soya sauce, lemon juice, sesame oil with sliced radish.

「二十日大根と揚げの和え物」私は二十日大根がとても好き。見た目も可愛らしいし、何と言ってもさっぱりしたその味が好き。これは油抜きした薄揚げと二十日大根を薄口醤油、レモン汁、少量のごま油と一緒に和えた。箸休めにいい。

03 February 2011

Chicken with Garlic chives noodle


Happy Chinese New Year!  Hong Kong and most of the asian countries except Japan are on holiday from today of new year day to next monday.

This is pasta with chicken fillet mignon cut into strips and fried with Chinese yellow garlic chives.  The sauce is oyster sauce and Chinese soya sauce.  I'm very much into Chinese soya sauce these days.  These sauces are very different from Japanese ones and I was not confident to try ones before.  This one it means aged soya soya sauce in Chinese character is excellent to season fried noodles.  I don't exactly know how it's translated in English but says "Premium soya sauce" in the English label.

「鶏と黄ニラの老抽パスタ」これは鶏のささみを千切りしたものと黄ニラ、茹でたパスタをオイスターソースと老抽で和えたもの。

私は最近この中国の醤油「老抽」にハマっている。普通の醤油というよりたまり醤油の種類だと思う。中国の醤油系に関しては香港に来た頃、その製造に関して変な噂を聞いたので恐ろしくて一度も使ったことが無かったのだが、折角だから試してみようと思ってとりあえず一番高いものを買ってみた。これが激うま!で何にでもかけている今日このごろ。特に焼きそばのタレとしては最高に美味しいのでおすすめ。

私が購入しているのは「頭抽」というものだが、なんだかとても美味しい。日本の醤油より色が濃いが塩気は低い。ラベルには「国際食品衛生標準」「付加味精付加人口造色素」とあるので、変なものは入っていないと思う(?)が材料をみると大豆だけでなく小麦が入っている。これが美味しさの秘訣なのだろうか。

Happy Chinese New Year!


Happy Chinese New Year!
新年快楽・恭喜発財!!

02 February 2011

Rumsteak sauce poivre vert


"Rumsteak" is rump steak in English.  I've found this amazingly beautiful meat at Great.  I couldn't think of cooking this other than with green pepper sauce. Rump steak is usually a very leak meat so it goes well with sauce. Steak with "Sauce poivre vert" is typical bistro dish in France.  Sauce is made from fond de veau or beef stock, butter, cognac, heavy cream and some green peppers.

「ランプステーキのグリーンペッパーソース」これは典型的なビストロ料理。驚く程美しくて美味しそうなランプ肉を見つけたので、これは絶対にグリーンンペッパーソースで頂こうと思案していた。ソースの材料はフォンドヴォーかビーフストック、バター、コニャック、生クリーム。グリンペッパーは酢漬けになったものを使用。

01 February 2011

Radicchio aux amandes


I really love the taste of Radicchio.  I like it's bitterness.  You can mix with other salad leaves but it's also good to eat just itself.  I tossed Radicchio with sliced almonds with light vinaigrette sauce.

「ラディキオとアーモンドのサラダ」ラディキオとはミックスサラダなどに入っている赤キャベツのようなもの。しかしキャベツの種類ではなく、チコリやエンダイブの仲間らしい。私はこの野菜の味が大好き。少し苦みがあり何とも言えない美味しさがある。これはスライスアーモンドと一緒にビネグレットソースで全体を和えたもの。