28 September 2010

Roti de Boeuf


I love roasted beef because I love beef and it's very simple to make.  Grarin Dauphinois is always the perfect garnish.  I also made red cabbage salad with vinaigrette.  Red cabbage with its slight bitterness makes very refreshing side dish with the red meat.

I sliced the cabbage and boiled them in the salted water until it gets slightly soft but without losing its crunchiness.  I had some snap peas in my fridge so I added them too.  Drain them well then tossed in the vinaigrette sauce.

「ローストビーフ」は夫婦共に大好きな料理。簡単に出来るし、脂の少ない肉でとてもさっぱりとした高タンパクな料理になる。日本人は割と「肉」はあまり体に良くないと思っている節がある。それは「和牛」や脂の多い豚肉やひき肉をよく食べるのは良くないということで、脂の少ない肉をとるのは健康に良いと思う。タンパク質は骨や筋肉を形成するのにとても良い。最近の研究では骨粗しょう症にはカルシウムよりタンパク質が必要だと言われている。

脂身の少ない肉でも柔らかくジューシーな肉とそうでもない肉がある。肉はワインと同じでその価格は細分化されている。見た目が美味しそうでも値段が不思議と安い肉はとても固かったり、保存が悪かった?というものがある。私達素人は値段に比例して肉は美味しいと判断して大丈夫ということ。

一般的に、日本では肉に対して異常に「柔らかさ」を求めているようだ。「とろける〜!」美味しさは他の料理で味わった方が良い。個人的には肉はしっかり噛んで味を噛みしめることが出来るくらいが美味しいと思う。肉や肉の焼き方に関する哲学はかなりのうんちくがあるのだけど、これくらいにしておこう。

写真のローストビーフはステーキ肉(サーロイン)を厚めに切ってもらってフライパンで火を入れたもの。肉は出来るだけ大きく焼いて切り分けた方が絶対に美味しい。

27 September 2010

Tatin de Jambon de parme au fromage de chevre


This is my creation similar to Le Cordon bleu speciality "Tatin d'endives au fromage de chevre".  I wanted to wrap with Endives but since endives are very expensive here, I used Chinese cabbage and braised them in the chicken stock.

「生ハムと白菜のヤギのチーズのタタン」はコルドンブルーで習った料理の応用編。本来はエンダイブを使う料理なのだが、ここではとても高いので、前日に使った白菜の残りで作った。ちなみにこちらの白菜はエンダイブ程の大きさで日本のものと比べるととても小さい。

先ず白菜をフォンでブレゼしておき、生ハムと交合に敷いてヤギのチーズをくるむ。最後はバルサミコ酢ベースのソースでカラメライズさせる。

26 September 2010

Takana rice












This fried rice is speciality of my hometown Kumamoto.  "Takana" is the pickled Takana leaf that are grown in Mount Aso.  I really love the flavor of Takana leaf which somehow smells like iron and they are sour but it bring very nice flavor when you fry them with oil.

「高菜ご飯」は熊本の郷土料理。高菜の漬け物を油で炒めてご飯にまぶすだけなのだけれどもとても美味しい。高菜はほのかな酸味と何となく鉄の匂い?みたいな独特の風味があって油炒めするととても美味しい。

前回帰国した時に買ってきた高菜漬けで作ってみたのだけど、独りで「なつかし〜!美味しい!」と感動しながら食べ過ぎてしまった。懐かしい料理というテーマで白魚のフライと枝豆を添えた。白身魚のフライは小学校の給食でよく出ていた料理。枝豆は冷凍だけどいつ食べても懐かしいし美味しい。

25 September 2010

Mousse au Potiron












This is something I made long time ago.  Japanese pumpkin is sweeter than french potiron, therefore  sometimes they are used as ingredients for dessert.

I put some gelatin with the puree of pumpkin, then mix together with whipped cream.  The mousse has to set and chill in the fridge for a few hours.  I like this texture, this is something similar to "mousse with creme de marrons".  Well, imported pumpkin is expensive here so it ends up somehow costing the same price as "creme de marrons" but if you're in Japan, this is cheaper and tasty dessert similar to "mousse de marrons".

「カボチャのムース」は少し前に作ったデザート。私は日頃殆どデザートを作らないので、デザート類の投稿がとても少ない。その類の写真のアーカイブも無くなってきたので、頑張ってデザートを作らないといけない。デザートを作らないのも料理人としては偏っていると思うのだけど、日頃は生のフルーツで十分で、その他は近年更に甘いもの嫌いに拍車が掛かってきた感じがする。

これはカボチャを蒸してピュレにしたものにゼラチンを加え、ホイップした少量の生クリームを加えて冷やしたもの。この手のムースでは「マロンクリーム」で作るのもいい。栗に比べてカボチャで出来るお手頃版!というところなのだけど、実は香港の場合は日本から輸入されてくるカボチャは3/1片で500円くらいするので、フランスから輸入される「クレームドマロン」(1缶700円くらい)より高価になってるかも。

24 September 2010

Chicken with Rocket in Mastered soya sauce













This is Japanese style salad.  The dressing is made from Soya sauce, Japanese mastered, mirin and rice vinegar.  Japanese mastered is very hot compared to French Dijon mastered, this has similar to Wasabi sensation, so we usually put just tiny bit with foods.  They are sold in the tube like wasabi.  I drizzle small amount of Sesame oil in the end to bring asian flavor.

「鳥胸肉の芥子醤油サラダ」は少し前に作った「わさび豚」を変化させたもの。たれは醤油、みりん、酢でこれに芥子を溶いた。鳥胸肉を酒に漬けて簡易蒸し器で蒸す。蒸し上がった肉を合わせ酢にしばらく浸して味を馴染ませる。最後は鳥とそのたれと「たんぽぽ」を少量のごま油で和えた。

「たんぽぽ」は普通は春の菜だと思うのだけど、オーストラリア産のものは香港では一年中売ってある。最近ではサラダの一種としてポピュラーなのでよく見る。少し苦みと渋みがあり、大人な味で私は好み。日本では春菊やわさび菜をぱりぱりに水を含ませて、さっと和えるとよいと思う。春菊のアクセントが強すぎる場合は水菜を半分混ぜてもよいだろう。

20 September 2010

Truite aux Amandes


I love the river fishes, especially this "Rainbow trout".  I'm always very much fascinated how delicate the flavor of those fish.  Even what we can have here in Hong Kong is farm raised in Australia, they tastes good.  Also this found combination of trout with almonds are so amazing.

「ニジマスのアーモンドソテー」これは割とよく知られたフレンチの定番料理。パリでは魚はそれほど安くないので、上記料理やヒラメのムニエルなどは少しアップスケール。これは香港在住の友人には是非トライして頂きたい逸品。なぜならニジマスは残念ながら日本では殆ど食べる事が出来ない。香港で購入出来るのはオーストラリアやニュージーランドの養殖だけれどもとても美味しいと思う。

ニジマスの魅力はなんといってもその身と味の繊細さ。私は川魚は本当に贅沢だし、美味しさにとても感動する。故郷近くの阿蘇山ではヤマメの田楽という郷土料理がるのだけど、その美味しさは何にも代え難い。

「ニジマスとアーモンドのソテー」の作り方は実に簡単。先ずニジマスに塩こしょうをし、小麦粉を軽くまぶしてソテーする。できるだけ魚が一本無理無く入る大きめのテフロンパンがよい。本来はバターでソテーした方が良いが私は初めはオリーブオイルでソテーする。魚には厚みがあるので少々時間がかかるがじっくり火を入れる。両面から火が入ったら魚を取り出す。バターをそのパンで溶かしてアーモンドスライスをソテーし、焦げる直前くらいにカリカリになったところを魚にかける。

付け合わせはコンソメで炊いたライスとインゲンのマリネを用意したが、茹でたジャガイモやフィットチーネなどでもよい思う。頂く時に少々レモンを絞ってもよい。でも先ずはこのニジマスの繊細な身の香りとバター、塩、アーモンドのコンビネーションのシンプルで繊細な、こっくりとした味わいを堪能して頂きたい。

19 September 2010

Blanquette de Boeuf


This is my creation of "Blanquette de Veau" in beef version.  I strew the shank of beef with a white wine, lot of Laurie and Thyme some vinegar.  Potato and vegetables are cooked separately.  This might be similar to "Pot au feu" because the herbal flavor strewed meat is very good to eat with "savora" mustard.

I've thought of this dish because I saw my mother in low was making her version of "Blanquette de veau" with southern flavor, with lots of provencal herbs.  Normally beef is cooked with red wine or tomato based sauce, but combination of herbs and some vinegar made a great match.  Even you put some vinegar, after two hours of stewing, it's sourness becomes milder.

「牛肉のハーブシチュー」これは私の創作フレンチ。牛肉のシチューと言えば、ワインでブルゴーニュ風かトマトベースのものが一般的だが、それらはよくするので少し変化を付けてみようと思った。義母は南仏出身なのでプロバンスハーブ(主にローリエ、タイム)をよく使う。特に子牛料理によくハーブを使っているのを見ていたので、それを参考にビーフシチューを変形させた。

牛すね肉を安い白ワイン、ワインビネガーとハーブでシチューした。特にローリエは枝ごとふんだんに使った。肉だけをハーブとセロリ、人参、タマネギなどとじっくりと煮込む。その他の野菜は「煮しめ」の要領で別々に煮る。

「煮しめ」は淡白で質素な材料を使っていながらとても美味しい。その秘訣はやはり少し手間を掛けて材料を別々に火を通すことにあり、ごっちゃにしたら台無しになる。小鍋を2、3持っていれば、その手間はそれ程気にならない。人参、小タマネギ、マッシュルームはグラッセにしてジャガイモとインゲンは茹でるだけ。グラッセは適量の水と塩、少量のバターに落としぶたをして、水分が無くなるまで放っておけばよいだけなので簡単。

ソースのとろみは、煮込み野菜と肉を分けてソースをこした後、ブラウンルーを作ってその煮込み汁で溶いた。ひとまず普通に食べて、その後マスタードを添えて頂いた。結局ポトフに少し似ていたが、それ程冬っぽくない料理だった。

18 September 2010

Bento


"Bento" is a Japanese lunch box.  In Japan, many people bring your own lunch box for lunch, from children to salary men.  It's healthy and more economical than to eat out.  Some Japanese school don't have cafeterias, so mothers have to make this everyday for her children.  My mother did for us for so many years.

This tradition is very specific to Japanese culture and most of other Asian countries don't do this since they don't like to eat cold foods.  Some people make these bento so well and I always admire those woman who make this every morning.  I have to confess I made this long time ago and haven't been making one for a long time.

お弁当大好きなのだけど、面倒なので滅多に作らない。夫に弁当を持たせてみようと思って弁当箱だけはいくつも持っているのだけど、実に1、2回しか使っていない。冷たい料理は食べたくないと言われるので、結局時々作るのはハムチーズサンド。確かに「お弁当」の美味しさは日本人にしか分からないのかもしれない。私は中高が弁当持参だったので、母が作ってくれた毎日のお弁当がとても楽しみだったのを良く覚えている。

近年では日本で祖母宅や友人を訪ねる時に、お重に弁当を作って持参して一緒にお昼を頂くということを時々する。親しい人との間では外食するよりゆっくりできるし、相手の負担にもならずにとても楽しい時を過ごすことができる。お昼のおもてなしは弁当、というのも自分が度々キッチンに立たずに済むのでいいアイディアかもしれない。

17 September 2010

Caprese


I think this is one of the most famous Italian dish that is so easy to make but so delicious.  It's good to make this dish in the summer when the tomatoes are well ripped.  It's important to use good quality of sea salt for this.

「カプレッセ」良く知られている料理だからあまり説明も要らないと思うので、お皿の紹介をしよう。これは「Ariata Porcelain Lab」のお皿。ここのお皿に出会ったのはもう随分前になるが、ユニークでモダンな中に繊細さがあり、とても料理の映える器。私はこのブランドの大ファン。

私は全般に和食器が大好き。実家が熊本なので、よく母と一緒に有田や唐津に出かけるだけど、有田はとにかく色々と好きな窯がありすぎてとても一日では回れない。伊万里や波佐見の方を含めると、せっかく遠出してもほんの少ししか見て回れないのが残念。泊まりがけといっても有田って所はろくに昼を食べるところも無い程の田舎町で色々と難しい。

今ではインターネットでも器を購入できるようになったけれど、器探しの醍醐味は窯を訪問することだと思う。デパートに出る品とは違ったものが本当に沢山ある。特に唐津や備前は絶対にその土地を訪れた方がいい。

15 September 2010

Sardine ball soup












This is fish balls calls "Tsumire" in Japanese.  I made this with Sardine to make my husband eat more fish.  This is not a very simple dish, I made the fish ball out of whole sardine, and ground it in food processor then add some leeks and ginger.

Japanese people eat fish more than the meat and we believe that to eat so called "blue fishes" such as Sardine, Mackerel, Pacific saury are very good for health.  In fact these fish contains high nutrition such as kind of amino acid DHA and EPA.  It says that these amino acid works to lower cholesterol and blood pressure.

「鰯のつみれ汁」これは夫に青魚を食べてもらおうと思って作ったもの。さんまや鰯はそんなによく料理するわけではないのだけど、骨が多いとか生臭いということで好んで食べてくれない。フランスはやはり魚より肉の消費量が多いが、全般的には魚も肉もバランスよく食べる食文化があるので、魚をそれほど好まない夫にももっと食べてもらわないといけない、と思うこの頃。

先ず、鰹ベースの出汁をとっておく。ほうれん草は塩ゆでしておく。鰯を開いて背骨を除き、皮をはぐ。細かいハラ骨も一緒にフードプロセッサでミンチにする。塩で味付けして、小麦粉でつなぎ、刻んだ生姜とネギを混ぜ込む。出汁に椎茸などのキノコの薄切りを入れて煮立てておく。つみれを落として火を通す。崩れないようにやさしく火を入れるようにする。

これは初めは「鰯」を使うので、もっと雑にして最後は味噌仕立てにでもしようと思っていたのだけど、鰯から出汁が出てとても美味しいすまし汁が出来たので、最後は酒、醤油、塩で味付けし、思ったより上品に仕上がった。私が買った鰯は日本から空輸されたものだったので、生姜やネギで香りを強めに入れた。新鮮な鰯が手に入る時期に是非試して頂きたい。

14 September 2010

Cucumber and Shrimp in Mayonnaise













This is a simple salad of cucumber, boiled shrimp, boiled egg in Mayonnaise sauce.  I used Japanese "Kyupi" Mayonnaise.  This sauce tastes so good and I believe that this is the best already made mayonnaise sauce.  It goes very well with sandwich.  Whenever I have time, I try to make the sauce by myself, especially with the dish emphasize the mayonnaise, it's better to make it at home.  If you're using french mayonnaise sauce, sometimes it's better to add some vinegar.  American mayonnaise sauce is somewhat sweet, and I don't recommend to make the salad with it.

「キュウリとエビとタマゴのマヨネーズ和え」これはキューピーマヨネーズで和えただけの簡単サラダ。少量の米酢と白醤油を加えて、さらっと和えた。マヨネーズ和えはあまり好きではないのだけど、忙しい時には助かる。エビをボイルした後にレモンと塩で下味を付けて馴染ませておくと引き締まった味になる。

11 September 2010

Chicken stuffed Portobello mushroom


I stuffed ground chicken with shallot, garlic and minced courgette in lightly sauted Portobello mushroom.  Then covered with parmesan cheese, some bread crumbs and some parsley then baked in the oven.  I think this will be good with ground veal or pork with fresh Italian sausage.

「ポートベロマッシュルームの詰め物」は先ずマッシュルームを軽くオリーブオイルとにんにくでソテーする。詰め物の中身は、あらかじめソテーしたエシャロット、ズッキーニのみじん切りと鳥のひき肉のつくねで、上からパルメザンチーズ、パン粉、パセリのみじん切りのミックスをふりかけてオーブンで焼く。

詰め物が面倒な場合は生のイタリアンソーセージや作り置きの冷凍ハンバーグなどを使ってもよいと思う。日本では大きめの椎茸で代用できるだろう。

07 September 2010

Chicken in sesam sauce with haricot


This is chicken filet mignon cooked in sake, marinated with sesame sauce and tossed with haricot vert and fried tofu.

「鶏のささみと揚げとインゲンのごまだれ合え」は先ず、鶏のささみを酒と塩に30分程漬ける。簡易蒸し器でささみを強火で蒸し、後半に鶏に揚げを被せて蒸し、油を落とす。インゲンを塩ゆでしておき、茹で上がったささみ、揚げと一緒に上質の塩で和え、しゃぶしゃぶ用のゴマだれを少量和える。

05 September 2010

Salade de carottes rapees












This is a very simple French salad that French people make at home and also you can find any Traiteur or Brasserie.  I believe this vinaigrette is usually made with some orange juice.  Carrots and orange flavor matches very well together.

「人参サラダ」はフランスでは何処でも目にする簡単な家庭料。お惣菜屋やスーパーにも売ってあるし、ブラッセリーでも食べられる。粗目のチーズ削りかスライサーで刷りおろすのが普通だと思うが、少し雑な感じがするので、私はピーラーでスライスして細切りにしてみた。

普通のビネグレットソース(ビネガー、塩こしょう、オリーブオイル)にオレンジの絞り汁を足す。なぜかこのサラダはオレンジ風味と決まっている。湯で戻したレーズンを加えるのもよいし、アーモンドスライスやクルミを足してもよい。驚くほど人参を美味しく沢山食べられるので、フランスでは学校給食でもよく出される料理らしい。

04 September 2010

Keihan-Chiken soup with rice Amami Oshima style


This chicken soup is made from bones of the roasted chicken of the other day.  This particular style of chicken soup with rice is a speciality of small island of southern Japan "Amami Oshima".  I visited there when I was very young and I still remember how good it was this soup.

You put some chicken and pickles, cooked mushrooms, Nori seeweeds on the top of the rice and pour the soup in the bowl.

先日のローストチキンのガラでスープをとって「鶏飯」を作った。鶏飯は奄美大島の郷土料理で鹿児島でも頂いたことがある。お茶漬けみたいなやさしい味で、するすると食べられる。普通はこれに錦糸卵とパパイヤの奈良漬けみたいなのをのせるようだが、しそ昆布で代用した。昔家族で奄美大島に行った時、毎日朝も昼もこの鶏飯を食べた記憶がある。

今回のスープはそれなりに美味しいと思ったが、本場の物と何かが違う。調べたらどうやら鶏ガラスープは薄口醤油と酒で味を調整するものらしい。昆布を入れる方法もあるようだ。次回はもっときちんと作ってみようと思う。

03 September 2010

Salade de chevre chaud aux Mures


Blackberries match perfectly with goat cheese.  I made some sauce for the base of the bread and to make some dressing.  Lightly cook the berries with small amount of balsamic vinegar and blackberry jam but try not to make the sauce sweet.  Place the sauce with the goat cheese and make the dressing by adding some salt and olive oil.

「ブラックベリーとヤギのチーズのサラダ」フランスパンにヤギのチーズを乗せて焼き、それをサラダと一緒に頂くのは典型的なブラッセリーのメニューなのだが、今回はそれにブラックベリーを加えてみた。

ブラックベリーの酸味と香りがヤギのチーズに良く合う。見た目も可愛らしいので、おもてなしにはよい一皿だと思う。ブラックベリー4、5個をバルサミコ酢とブラックベリージャムで煮てソースを作った。パンの下に敷き、残りには塩をオリーブオイルを加えてドレッシングにした。ケチらずにもう少し上質なチーズをたっぷりのせたらよかったな、と思った。

02 September 2010

Chicken Curry













Japanese people love curry and rice and they make it at home very often.  Few hundreds kind of already made curry sauce are sold in Japan.  Curry is originally from India, and it brought to Japan by English about two hundred years ago.

I have few curry recipe of my own but this one is easiest and delightful.  First, you have to have good quality of curry powder mix.  Remove the skin of tomato in hot water.  Saute minced garlic and ginger in olive oil then add some curry powder.  Add sliced chicken breast then aubergine in the sauce and add one half cup of chicken stock.  The stock is better if it's from cube and dissolve in half quantity of water to thicken the sauce.  Add tomato in the end and cover the pan until it cooks.

この「夏野菜のチキンカレー」はとても簡単に出来る即席カレー。ご飯にかけるカレーというより、おかずとして食べて美味しいさっぱりしたもの。私は元々あまりカレーが好きではないのだが、最近カレールーを使って作るカレーに胸焼けするようになったので、カレー粉のみで作るようになった。先ずカレー粉のブレンドセット(無印のは割といい)などのよい質で香りの高いカレー粉を用意する。

多めのにんにくと生姜のみじん切りを多めのオリーブオイルで炒め、香りが出たらカレー粉大さじ1、2杯を入れて軽く炒める。鶏胸肉か、ささみのそぎ切りを入れて炒めて茄子を入れる。チキンコンソメを半量の湯で溶いておき、コンソメとトマトの湯向きを入れてふたをする。トマトから水分が出るので、水を入れすぎてじゃぶじゃぶにしないのがポイント。

全体にしっとり火が通るまで10分くらい中弱火で煮る。小麦粉を入れていないが、茄子に火が通り、とろっとするのでとろみを付ける必要は無いような感じがする。もう少しとろみが欲しい方はカレー粉を炒める時に小麦粉を足すとよいと思う。

01 September 2010

Mushi Nasu to Konbu


This is steamed aubergine with salted Kelp and marinated with sesame oil and tiny bit of vinegar.  First to remove the skin of the aubergine and steam in high heat.  Once the aubergine is cooked, tear off in small portions by hand and put some "shio konbu", vinegar and sesame oil and let them marinate.

「蒸しなすの塩昆布和え」は簡単にできて、とても美味しいちょっとした一皿。先ず茄子の皮をピーラーで剥く。そのなすを簡易蒸し器で強火で蒸す。冷めない内に食べ易い大きさに手で裂いて塩昆布をまぶす。黒酢とごま油を少したらしてしばらく置く。やはり「焼き茄子」の方が香ばしくて断然に美味しいと思うが、焼くのより蒸す方がかなり時間は短縮できる。